Recette réalisée le 21 juin 2017 par Hubert LABARRE
de L’ATELIER DU GOUT
Portions 6
Ingrédients
1lieu jaune de 1kg200
Court bouillon
bouquet garni ficeléthym, laurier, queue de persil
1oignon
1carotte
vin blanc
sel de Guérande
Aïoli
1pomme de terre
2goussesd’ail nouveau
2jaunes d’œuf
½citron
5clhuile d’olive
5cld’huile de colza
Accompagnements
2poivrons rouges
Quelques bulots cuits et décortiqués
Croutons frottés à l’ail
Brins de persil ou autres herbes
Instructions
Confit de poivrons
: préchauffer le four ; déposer les poivrons sur une plaque ; cuire en position « grill » jusqu’à noircissement de la peau en les retournant de temps en temps
Enlever la peau et les pépins ; les couper en lanières
Poisson
lever les filets ; les désarêter
Court bouillon
Dans un faitout faire chauffer de l’eau ; y intégrer : la carotte et l’oignon épluchés et coupés en morceaux, le bouquet garni, le vin blanc, le sel
Laisser bouillir ¼ d’heure
Baisser la température et plonger les filets ; laisser cuire à petits frémissements 6/7’ ; sortir le poisson
Aïoli
cuire la pomme de terre dans de l’eau ; bien l’écraser ; l’assaisonner ; laisser refroidir
Dans un cul de poule mettre 2 cs de pomme de terre écrasée, 2 jaunes d’œuf ; le jus d’1/2 citron ; 2 gousses d’ail ciselées très fin ; mélanger au fouet en incorporant les 2 huiles
Dressage
Au centre d’une assiette déposer le confit de poivron, sur le dessus 1 bulot ; sur le côté 1 cs d’aïoli et des lamelles de poisson ; décorer avec des feuilles de persil ou autres herbes
Notes
Astuces :
Ail nouveau confit à l’huile : mettre les gousses d’ail dans une casserole (avec éventuellement des herbes : laurier, romarin, thym, piments oiseau; recouvrir d’huile d’olive ; cuire à feu doux 1 à 2 h ; laisser refroidir et mettre en bocaux ; à conserver au frais.Variante : le poisson peut être poêlé au lieu d’être cuit dans le court bouillon