Recette réalisée le 07/02/2024 par Hendrick GERVIER, Chef au restaurant LE SAINT VALENTIN, accompagné de Chanel - 4 avenue Louis Barthou 44380 PORNICHET
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8à 10 choux
Ingrédients
PATE A CHOUX
325gde lait
7gde sel
75 g de beurre doux
225gde farine
375gd'oeuf (environ 6 à 7 oeufs)
CHANTILLY AU PRALIN
0.5lde crème liquide à 35 %
1.5feuillede gélatine (3.5 g)
125gde chocolat gianduja noir
50gde pralin (50 g de noisettes)
NOISETTES CARAMELISEES
200gde noisettes
160gde sucre
40gd'eau
CRAQUELIN
60gde cassonade
50gde beurre
60gde farine
Instructions
PATE A CHOUX
Allumer le four à 220°
Dans une casserole faire chauffer le lait avec le sel et le beurre
A ébullition verser la farine ; remuer et laisser bien sécher
Retirer et placer dans un cul de poule ou dans un batteur à feuille ; ajouter progressivement les oeufs préalablement battus ; mélanger
Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 1 heure
Après le temps de pose, sur une feuille de cuisson coucher les choux en forme de coeur ; les aplatir légèrement à l'aide d'un doigt mouillé d'eau ; poser le craquelin dessus
Eteindre le four ; et enfourner pendant 10/15'
Rallumer le four à 175/180° et cuire 20/25'
CHANTILLY AU PRALIN
PRALIN : Torréfier 50 g de noisettes 10' au four à 180° ; les mixer 3 à 4' jusqu'à l'obtention d'une pâte
Chauffer la crème puis retirer du feu
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau ; une fois molles et bien essorées les ajouter à la crème chaude
Ajouter le chocolat préalablement chauffé au bain-marie puis le pralinFouettez ; et laisser refroidir au réfrigérateur minimum 1 heure
Après ce temps, monter au fouet et mettre en poche à douille
NOISETTES CARAMELISEES
Torréfier 200 g de noisettes à 180° pendant 10'
Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et les noisettes torréfiées ; chauffer jusqu'à caramélisation ; étaler entre 2 feuilles de cuisson et aplatir pour les émietter
CRAQUELIN
Mettre la cassonade et le beurre dans un cul de poule ou dans un batteur à feuille ; bien mélanger et ajouter la farine
Aplatir entre 2 feuilles de cuisson
Laisser refroidir et figer au réfrigérateur
Ensuite couper en donnant la même forme que les choux (coeur) et déposer dessus avant cuisson
MONTAGE
Couper les choux en deux ; déposer des touches de pralin ; recouvrir de chantilly au pralin et terminer par les noisettes caramélisées ; poser la partie supérieure qui recouverte du craquelinEn décoration : quelques noisettes caramélisées