FILETS DE ROUGET
Ecailler et enlever les arêtes des filets
MARINADE MINUTE
Dans un plat mettre :
De l’estragon frais ciselé
1 jus de citron pressé
Sel, poivre
1 trait d’huile d’olive
Y déposer les filets de rouget
Couper le gingembre frais en lamelles puis le ciseler finement et le rajouter sur les filets
Laisser mariner 15’
CARPACCIO DE SAINT JACQUES
Dans un plat déposer : un filet d’huile d’olive, le zeste d’un citron COMBAWA, du sel, du poivre
Escaloper finement les noix de Saint Jacques et les ajouter à la marinade
Poivrer, saler et zester à nouveau
ASPERGES
Eplucher les asperges à l’économe de haut en bas
Les plonger dans de l’eau bouillante salée ; couvrir ; les cuire 10/15’ ; mettre de côté
JULIENNE DE POIREAUX
Laver et couper les poireaux en julienne
Dans une casserole faire revenir dans un filet d’huile d’olive une échalote ciselée ; ajouter la julienne de poireaux ; poivrer ; saler
Eplucher les champignons, les couper en lamelles et les incorporer à la julienne
Rajouter de l’estragon ciselé
Bien mélanger et laisser cuire 15/20’
Une fois cuite la déposer dans un plat et laisser refroidir
MONTAGE
Prendre une feuille de pâte à filo ; la plier en 2 ; la badigeonner de jaune d’œuf
Y déposer de la julienne ; puis un filet de rouget et recouvrir de julienne
Rouler la feuille ; pincer les extrémités et couper l’excédent
Renouveler l’opération
Déposer les craquants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf pour les dorer
Cuire à 170° 5/10’
DRESSAGE
Tiédir légèrement au four les asperges
Les escaloper (les couper en 2 dans le sens de la longueur)
Disposer sur une assiette individuelle 6 parts d’asperge ; par-dessus du carpaccio de Saint Jacques
Sur le côté un craquant de filet de rouget
Décorer l’assiette de pointes de crème de vinaigre balsamique blanc, de crème de balsamique à la mangue ; quelques feuilles d’estragon ; de fleurs d’orchidée
Rajouter sur les pointes d’asperge un trait de vinaigrette aux agrumes