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CRAQUANT DE FILETS DE ROUGETS CARPACCIO DE SAINT JACQUES AU GINGEMBRE ET CITRON VERT

Recette réalisée le 15 mars 2017 par Christophe DROUILLET Chef à domicile, traiteur et organisateur d’évènements (9 rue Anders Celsius 44600 Saint Nazaire, 06 10 62 42 84, mail christophedrouilletevenement@gmail.com)
Portions 4

Ingrédients

  • 4 filets de rouget
  • 4 noix de Saint Jacques
  • 1 citron jaune ; 1 citron Combawa ; estragon frais ; persil ; 1 échalote ; sel de Guérande ; poivre ; huile d’olive
  • Gingembre frais
  • 2 poireaux
  • 5 têtes de champignon
  • Vinaigrette aux agrumes ; crème de balsamique blanc ; crème de balsamique à la mangue
  • Pâte à filo
  • 12 asperges
  • 1 jaune d’œuf

Instructions

  • FILETS DE ROUGET
  • Ecailler et enlever les arêtes des filets
  • MARINADE MINUTE
  • Dans un plat mettre :
  • De l’estragon frais ciselé
  • 1 jus de citron pressé
  • Sel, poivre
  • 1 trait d’huile d’olive
  • Y déposer les filets de rouget
  • Couper le gingembre frais en lamelles puis le ciseler finement et le rajouter sur les filets
  • Laisser mariner 15’
  • CARPACCIO DE SAINT JACQUES
  • Dans un plat déposer : un filet d’huile d’olive, le zeste d’un citron COMBAWA, du sel, du poivre
  • Escaloper finement les noix de Saint Jacques et les ajouter à la marinade
  • Poivrer, saler et zester à nouveau
  • ASPERGES
  • Eplucher les asperges à l’économe de haut en bas
  • Les plonger dans de l’eau bouillante salée ; couvrir ; les cuire 10/15’ ; mettre de côté
  • JULIENNE DE POIREAUX
  • Laver et couper les poireaux en julienne
  • Dans une casserole faire revenir dans un filet d’huile d’olive une échalote ciselée ; ajouter la julienne de poireaux ; poivrer ; saler
  • Eplucher les champignons, les couper en lamelles et les incorporer à la julienne
  • Rajouter de l’estragon ciselé
  • Bien mélanger et laisser cuire 15/20’
  • Une fois cuite la déposer dans un plat et laisser refroidir
  • MONTAGE
  • Prendre une feuille de pâte à filo ; la plier en 2 ; la badigeonner de jaune d’œuf
  • Y déposer de la julienne ; puis un filet de rouget et recouvrir de julienne
  • Rouler la feuille ; pincer les extrémités et couper l’excédent
  • Renouveler l’opération
  • Déposer les craquants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner de jaune d’œuf pour les dorer
  • Cuire à 170° 5/10’
  • DRESSAGE
  • Tiédir légèrement au four les asperges
  • Les escaloper (les couper en 2 dans le sens de la longueur)
  • Disposer sur une assiette individuelle 6 parts d’asperge ; par-dessus du carpaccio de Saint Jacques
  • Sur le côté un craquant de filet de rouget
  • Décorer l’assiette de pointes de crème de vinaigre balsamique blanc, de crème de balsamique à la mangue ; quelques feuilles d’estragon ; de fleurs d’orchidée
  • Rajouter sur les pointes d’asperge un trait de vinaigrette aux agrumes

Notes

Peut se préparer la veille sauf le carpaccio de Saint Jacques
Il est possible de mettre 2 filets dans chaque feuille de pâte à filo
A la place du rouget : saumon, bar, cabillaud, dorade
Christophe DROUILLET est présent sur le marché de LA BAULE