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MACARONS CHOCOLAT CŒUR DE GRIOTTES

Après 20 ans d'activité au sein de deux sociétés de renommée sur Paris et La Baule (Etablissements CHATELLIER), Damien PINEAU, artisan chocolatier, a repris en 2012 la "Route du Cacao" au Croisic. Une seconde boutique est ouverte avenue Lajarrrige à la Baule. Membre de la confédération des chocolatiers de France, finaliste du Grand Prix International de la chocolaterie en 2002, Damien Pineau a « commencé par être pâtissier. C'est en participant à des stages de création de chocolats, entouré des meilleurs ouvriers de France, que j'ai eu le déclic, l'envie de travailler le chocolat. »
Portions 50

Instructions

Ingrédients pour 50 macarons

  • Eau 75 g
  • Sucre 270 g Cuire le sucre à 118°C
  • Blancs d’œufs 96 g Soit 3 blancs
  • Sucre glace 300 g
  • Poudre d’amandes 300 g
  • Cacao poudre 24 g
  • Blancs 110 g
  • Mettre dans une casserole le sucre et l’eau. Mélanger et faire fondre sans dépasser la température de 118°.
  • Astuce : Si la température dépasse les 118°, ajouter un peu d’eau pour refroidir et remettre sur le feu en veillant à la température.
  • Battre les blancs d’œufs en ajoutant une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter le sirop de sucre sur le bord et laisser tourner 5 mn au robot. Laisser refroidir quelques minutes. L’appareil doit être souple.
  • Mettre dans un bol le sucre glace avec la poudre d’amandes la plus fine possible (la mixer au robot si nécessaire). Ajouter le cacao pur. Tamiser et bien mélanger.
  • Pour le macaronage, ajouter à l’appareil précédent le mélange sucre glace, poudre d’amandes.
  • Mélanger un peu, ajouter 110 g de blancs d’œufs et mélanger l’ensemble. Vous pouvez aussi ajouter des colorant alimentaires selon le parfum souhaité. L’appareil doit être brillant.
  • Sur une feuille de papier sulfurisée ou silicone, mettre l’appareil dans une poche à douille avec un embout d’un diamètre de 1 cm. Faire des ronds de 3 cm de diamètre espacés de 2 cm. Tapoter le dessous de la plaque pour donner une jolie forme aux coques et les laisser reposer environ 15 mn avant d'enfourner. Préchauffer le four à 170°et cuire à 150° pendant 12 minutes pour un four ventilé et à 170° pour un four traditionnel. Laisser le four entr’ouvert pour que l’humidité puisse s’échapper. Placer une petite cale.
  • On peut ajouter sur les coque de la poudre de noix de coco, des pistaches hachée finement.
  • Astuce : Si vous souhaitez faire de grands macarons, mettre l’appareil en spirale sur la feuille sulfurisée.

Ingrédients pour la ganache

  • Crème 250 g à 35% non sucrée
  • Chocolat noir 180 g à 70%
  • Chocolat au lait 100 g
  • Beurre doux 15 g à incorporer à 30°
  • Miel 15 g
  • Astuce : Ajouter à votre crème fraiche liquide à 20 % un peu de crème au lait entier.
  • Chauffer la crème sans la faire bouillir. Attention ! ne pas dépasser 45 ° lors de la cuisson
  • Verser la crème sur le chocolat que vous aurez broyé en petits morceaux.
  • Attendre 1 mn avant de mélanger. Commencer par mélanger au centre avant d’aller sur les bords du bol.
  • La ganache doit être légèrement élastique et brillante.
  • Ajouter le miel ce qui donne un moelleux à la ganache.
  • Laisser refroidir (environ 30 °) avant d’ajouter 15 g de beurre.
  • Mélanger au fouet .
  • Filmer la préparation au contact de la ganache pour éviter la condensation et la formation d'une croûte
  • Réserver à température ambiante.
  • La ganache ne doit pas descendre en dessous de 12°.

Ingrédients pour griottine

  • Griotte ou autre fruit rouge 200 g
  • Sucre 150 g
  • Kirsch 10 g
  • Faire fondre à feux doux pendant 5 à 6 mn pour obtenir une compotée sirupeuse.
  • Réserver jusqu’à ce que la température de l’appareil soit à 50°
  • Ajouter du kirsch. Mixer et réserver après avoir filmer au contact.

Montage des macarons

  • Sortir du four les coques de macarons. Pour savoir s'ils sont cuits, poser à la sortie du four un doigt sur le dessus ; il ne doit pas s’enfoncer.Vous devez sentir au toucher une petite résistance.
  • Laisser refroidir les coques.
  • Décoller après refroidissement les coques et les garnir de la ganache.
  • Si vous ajoutez la griottine, mettre la ganache en cercle sur le pourtour de la coque et mettre au centre la griottine.
  • Coller sur la ganache une seconde coque, appuyer un peu pour la faire adhérer .
  • Mettre les macarons 24 h au frigo dans une boite hermétique avant de les déguster.
  • Les sortir une demi-heure avant de les consommer. Ils se conservent 3 à 4 jours au frigo.
  • Les macarons se congèlent très bien. Les laisser décongeler au frigo avant de les consommer.