Eau 75 g
Sucre 270 g Cuire le sucre à 118°C
Blancs d’œufs 96 g Soit 3 blancs
Sucre glace 300 g
Poudre d’amandes 300 g
Cacao poudre 24 g
Blancs 110 g
Mettre dans une casserole le sucre et l’eau. Mélanger et faire fondre sans dépasser la température de 118°.
Astuce : Si la température dépasse les 118°, ajouter un peu d’eau pour refroidir et remettre sur le feu en veillant à la température.
Battre les blancs d’œufs en ajoutant une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter le sirop de sucre sur le bord et laisser tourner 5 mn au robot. Laisser refroidir quelques minutes. L’appareil doit être souple.
Mettre dans un bol le sucre glace avec la poudre d’amandes la plus fine possible (la mixer au robot si nécessaire). Ajouter le cacao pur. Tamiser et bien mélanger.
Pour le macaronage, ajouter à l’appareil précédent le mélange sucre glace, poudre d’amandes.
Mélanger un peu, ajouter 110 g de blancs d’œufs et mélanger l’ensemble. Vous pouvez aussi ajouter des colorant alimentaires selon le parfum souhaité. L’appareil doit être brillant.
Sur une feuille de papier sulfurisée ou silicone, mettre l’appareil dans une poche à douille avec un embout d’un diamètre de 1 cm. Faire des ronds de 3 cm de diamètre espacés de 2 cm. Tapoter le dessous de la plaque pour donner une jolie forme aux coques et les laisser reposer environ 15 mn avant d'enfourner. Préchauffer le four à 170°et cuire à 150° pendant 12 minutes pour un four ventilé et à 170° pour un four traditionnel. Laisser le four entr’ouvert pour que l’humidité puisse s’échapper. Placer une petite cale.
On peut ajouter sur les coque de la poudre de noix de coco, des pistaches hachée finement.
Astuce : Si vous souhaitez faire de grands macarons, mettre l’appareil en spirale sur la feuille sulfurisée.