Foie Gras de Canard, poires au vin et son pain d'épices

Recette réalisée le 4 décembre 2013 par Christine du restaurant "K'aptain Flamm'S" 22 avenue de Llantwit Major au Pouliguen

Ingrédients

Ingrédients pour un foie gras de 500 g

1 lobe d'environ 600 g
15 g de fleur de sel 4 à 5 g de poivre
1 verre de vin doux de 8 à 10 cl
Procédé
Sortir le foie gras 2 h avant de l'éveiner. Mettre de l'eau à bouillir.
Séparer les lobes retirer les veines au couteau ou à la fourchette en prenant soin de suivre le réseau veineux. Attention, il y a 2 veines superposées. Retirer également tout ce qui est rouge à l'intérieur. Verser le vin dans un saladier, saler, poivrer, mélanger. Ajouter les morceaux de foie gras, les retourner pour qu'ils prennent les saveurs du vin.
Christine a choisi un assaisonnement léger à base de sel poivre et Pinot gris. Mais tous les goûts sont dans la nature ! Essayez-vous à loisir en variant les poivres et épices utilisés pour relever votre foie. Variez les alcools en essayant des vins doux naturels par exemple (muscats…). Ici comme ailleurs, tout est permis, notre conseil est juste d’éviter de trop en mettre ou de terrasser la finesse du foie avec un assaisonnement qui prend le dessus.
Couper 3 feuilles de papier aluminium en poser 2 légèrement superposées, la 3ème perpendiculaire aux 2 autres. Faire de même avec 3 morceaux de film alimentaire. Poser le foie gras à un tiers du bas de la feuille, le mettre en forme et l'enrouler dans le film alimentaire en repliant les côtés, faire de même avec le papier alu.
Mettre le foie enveloppé dans l'eau bouillante pendant 5 mn compter 1mn pour 100 g de foie gras. Le retirer et le laisser refroidir à température ambiante pendant 2 heures avant de le placer au réfrigérateur pendant 2 jours. Le laisser dans son emballage jusqu'à sa consommation.

Ingrédients pour le pain d'épices

200 g de farine
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
200 g de miel toutes fleurs
40 g de sucre
10 cs de lait
2 cc d'épices badiane, cannelle, anis, girofle, cardamone, muscade
Chauffer le miel le sucre et le lait quelques minutes et bien mélanger. Retirer du feu, ajouter les oeufs, la farine tamisée, la levure et les épices. Mélanger et verser la préparation dans un moule à cake beurré. Placer au four à 160 ° pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir avant de le couper.

Ingrédients pour les poires

6 poires Williams
1 l de vin rouge
10 cl de sucre de canne liquide
4 à 5 bâtons de cannelle
4 à 5 anis étoilé
Eplucher les poires les couper en 2, les évider. Les mettre avec le reste des ingrédients et laisser à feu doux pendant 1 heure. Les laisser refroidir dans la préparation. Les couper en lamelles pour les servir avec le foie gras accompagné d'une ou deux tranches de pain d'épices.

Notes

Acheter un lobe entier de foie frais ou sous vide. Le poids idéal ? De 450 à 600 g pour le canard, et de 500 à 700 g pour l'oie. La texture doit être souple mais ferme. Une pression du doigt doit permettre de s'enfoncer de quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance et revenir à la forme initiale dès le relâchement. Enfin, la couleur du foie peut varier du beige clair au rosé, mais elle doit être uniforme, sans tache ni hématome.
Donc, choisissez votre lobe entier de foie gras bombé, luisant et ferme, sans traces de coups ou de fiel.