Eplucher les asperges. Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée.
Y jeter les asperges quelques minutes – ne pas couvrir pendant la cuisson
Préparer un récipient contenant de l’eau froide et des glaçons en QS
Sortir les asperges, vérifier leur cuisson, elles doivent rester croquantes
Les mettre dans le bain d’eau glacée pour conserver leur couleur.
Couper les asperges refroidies en 3 .Réserver les têtes.
Couper en rondelles la partie du milieu de l’asperge pour le tartare
La partie basse servira à faire la crème d’asperges.
Mettre une noix de beurre doux ou salé selon le goût de chacun.
Y faire revenir la partie basse des asperges sans les colorer.
Ajouter la crème fraiche. Arrêter la cuisson à la première ébullition.
Ajouter le cerfeuil et mixer l’ensemble.
Décortiquer les langoustines. Oter le corail et l’instestin des langoustines.
Couper en petits morceaux, conserver. Vous pouvez faire une variante de la recette en cuisant légèrement les langoustines sur une plancha préalablement huilée avec l’huile d’olive au café.
Assaisonner les asperges coupées en rondelles avec sel, poivre et le vinaigre.
Mélanger et réserver.
Faire une crème montée avec le mascarpone et la crème liquide. Assaisonner.
Dressage
Dans un emporte-pièce placé au milieu de l’assiette, mettre une couche d’asperges en rondelles, puis une couche de langoustines et recouvrir l’ensemble avec les têtes d’asperges coupées en 2.
Déposer une quenelle de crème montée. Verser la crème d’asperges dans l’assiette. Oter l’emporte-pièce. Verser quelques gouttes d’huile d’olive au café.