Couper en fines lamelles la citronelle, la mettre dans une casserole contenant le lait de coco et laisser infuser à feux doux.
Eplucher les butternuts, ôter les pépins et émincer les butternuts en dés.
Emincer les oignons, les faire suer à feux doux dans une casserole contenant 50 g de beurre clarifié.
Pour faire un beurre clarifié, laisser fondre le beurre à feux très doux jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Au fur et à mesure qu’il fond, écumer la surface (retirer délicatement la mousse qui flotte vers le dessus à l’aide d’une cuillère). Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire (il s’agit du beurre clarifié) et que les solides sont tombés au fond, verser délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre - à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible -, en laissant les solides dans la poêle.
Ajouter les dés de butternut, mélanger, ajouter le curry. Râper le gingembre ou le couper en petits morceaux et le mettre à infuser avec la citronelle.
Verser le lait de coco à la citronelle sur les butternuts avec une passoire pour retirer la citronelle et éventuellement le gingembre.
Ajouter de l'eau à hauteur des butternuts et du sel. Cuire 20 minutes.
A l'issue de la cuisson, mixer pour obtenir un velouté.