Boudin de lotte au basilic, crème de courgettes et tomates confites
Recette réalisée le 16 octobre 2013 par Jean Luc GIRAUD, chef restaurateur de "La Marcanderie" 16 rue du Poul'go à Batz sur Mer
Ingrédients
1KG500 de lotte entière
crème liquideElle et Vire 35% UHT
beurre
1citron
sel
poivre
1bouquet de basilic
2courgettes
1kgtomates
1oignon jaune
2goussesd’ail
Instructions
Préparation de la lotte
Enlever la peau de la lotte. Oter l’arrête centrale. Retirer la fine peau des filets. Couper en tronçons.
Ouvrir les tronçons en deux sans les détacher complètement. Saler et poivrer. Les garnir de 2 ou 3 feuilles
de basilic. Fermer les tronçons et les rouler dans du film. Déposer les morceaux de lotte dans un plat allant
au four sur un lit d’eau. Enfourner à 200° pendant 15 minutes environ. Piquer une lame de couteau au
centre du tronçon pour vérifier la cuisson, si la lame ressort chaude la cuisson est terminée. Les boudins de lotte peuvent être préparés la veille ou congelés pendant un mois et décongelés au frigo
la veille de leur consommation.
Sauce crème
Mettre un jus de citron dans une casserole chauffer y ajouter 10 cl de crème liquide.
Porter à ébullition puis ajouter le beurre en réduisant la température ; fouetter,
ajouter sel et poivre et basilic haché. Si la sauce est trop acide, ajouter un peu de sucre.
Crème courgette
Cuire les courgettes avec leur peau à la vapeur ou à l’anglaise (cuisson à l’ea.
Bien égoutter les courgettes à chaud .Mixer au blinder. Ajouter crème liquide, sel et poivre.
Tomates confites
Faire compoter les tomates concassées avec l’oignon émincé, les gousses d’ail hachées et
5 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 3 heures au four à feu doux ( 100°) 5) Servir les boudins Retirer le film à l’aide d’un cutter .Poser les boudins sur un torchon pour extraire l’eau de la lotte.
Dressage
Dresser les assiettes en découpant chaque boudin en deux dans le sens de la longueur et ajouter les sauces. Les boudins peuvent être coupés en rondelles pour être dégustés à froid