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ESCALOPES DE BAR SABLEES AUX GRAINES ET AUX EPICES SUR DUNE ROSEE

Bernard MORILLON, chef du restaurant scolaire du Pouliguen, a présenté le vendredi 21 février 2014, la recette.
Portions 8

Ingrédients

  • 2 kg de bar entier
  • 1 kg de pommes de terre pour purée
  • 50 g de beurre
  • 800 g de betterave rouge crue
  • 2 cc de fécule de mais ou pomme de terre
  • 800 g de panais
  • 60 g de beurre
  • 25 cl de crème fraiche liquide
  • 25 cl de vinaigre basalmique
  • Feuilles de cresson pour le décor
  • Fleur de sel poivre, 5 baies, huile d’olive
  • Pour le sablé 60 g de mie de pain, 50 g de graines -courge, tournesol et pignons -, 40 g de beurre, 30 g de pain d’épices, gingembre

Instructions

PROCEDE

  • Eplucher les légumes séparément. Râper la betterave, la presser pour récupérer le jus.
  • Diviser en 2 le râpé de betteraves. Mettre à cuire une moitié avec les pommes de terre à l’eau salée.
  • Mettre la seconde moitié dans un saladier avec un bon filet de vinaigre basalmique et la fécule.
  • Etaler sur une plaque de four, le râpé à la fourchette et faire cuire au four 10 mn à 180° ; Laisser sécher.
  • Filtrer le jus dans une casserole et le réduire de moitié avec 25 cl de vinaigre basalmique. Ajouter la crème liquide.
  • Pour le sablé : le cuire dans une grande poêle : faire un beurre noisette, ajouter les graines, les pains et le gingembre. Réserver.
  • Cuire les quartiers de panais coupés dans le sens de la longueur au beurre à la poêle à feu doux.
  • Lever les filets de bar, les escaloper et les mettre sur la plaque, saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive.
  • Après cuisson des légumes, écraser le mélange pommes de terre, betteraves avec du beurre.
  • Saisir les escalopes sur une plancha.

Pour le dressage sur assiette

  • Mettre l’écrasé en forme de dune, placer 2 quartiers de panais, quelques feuilles de cresson. Placer les escalopes de bar sur le dessus de la dune. Saupoudrer de sablé. Planter la dentelle de betterave dans la purée.