Lieu jaune et sa polenta au jus de mandarine servis avec un beurre à l'orange
Recette réalisée le 14 mai 2014 par Xavier CHEVALLIER, chef cuisinier du restaurant "Le Terminus", 18 quai Saint-Paul à la Turballe -
02 40 23 30 29 - http://laturballe.free.fr/restaurant-terminus.
Ingrédients
4pavés de lieu de 140 g
1/2lde lait
2goussesd'ail
2branches de thym
100gde polenta
100gde jus de mandarine
40gde parmesan
40gde mascarpone
400mlde jus d'orange
2badianes
250gde beurre doux
sel et poivre
Instructions
POUR LA POLENTA :
Bouillir ½ l de lait avec 2 gousses d’ail et 2 branches de thy m ;
Enlever le thym et l’ail et ajouter 100g de polenta et 100 g de jus de mandarine.
Si vous prenez un jus de mandarine du commerce, le faire réduire de moitié.
Cuire environ 10 mn puis incorporer 40g de parmesan
Arrêter la cuisson et ajouter 40g de mascarpone.
Débarrasser sur une plaque sur une épaisseur de 1,5 cm légèrement huilée pour faciliter le démoulage.
Refroidir puis détailler en petits rectangles et poêler jusqu'à coloration
LE BEURRE D’ORANGE ET BADIANE
Réduire à 5 fois 400 ml de jus d’orange avec 2 badianes .
Monter cette réduction avec 250g de beurre doux .
Assaisonner avec sel et poivre.
POISSON
Poêler les pavés à l'unilatéral côté peau
Terminer la cuisson au four à 180 ° pendant 6 à 7 minutes après avoir saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette et huiler légèrement le plat.