Imprimer

PINTADE FORESTIERE

Pascal COVA, chef du restaurant « Le Grain de Sable » à La Baule, a réalisé mercredi 19 mars 2014, cette recette.

Ingrédients

  • 6 suprêmes de pintade de Challans
  • 3 échalotes
  • 500 g de champignons selon la saison
  • 2 kgs de pommes de terre grenailles ou nouvelles de Noirmoutier
  • 25 cl de graisse de canard ou d'oie
  • 25 cl de fonds de volaille
  • 10 cl de Madère ou Sauternes ou Porto
  • Fleur de sel de Guérande poivre
  • 1 piment d'Espelette
  • 150 g de beurre ou crème fraiche
  • 1 bouquet de persil plat

Instructions

  • Ciseler les échalotes, les dorer légèrement à la graisse d'oie et réserver.
  • Ciseler le persil plat et réserver
  • Eplucher les pommes de terre, les couper selon leur calibre et les réserver dans l'eau fraîche
  • Frotter légèrement les suprêmes de pintade avec le piment d'Espelette
  • Dans une grande poêle, faire revenir les suprêmes à la graisse d'oie, les dorer et les réserver sur une plaque allant au four après les avoir dégraissés. 2 à 3 minutes de chaque côté. Les laisser refroidir complètement.
  • Dans la même poêle, sauter légèrement les champignons (il faut éplucher les champignons de Paris), égoutter en prenant soin de conserver le jus.
  • Mettre au four à 180 ° les suprêmes de pintade légèrement salés et poivrés pendant 20 mn. Placer pendant la cuisson de la viande un plat contenant de l'eau pour rendre la viande plus moelleuse.
  • Après cuisson, récupérer les sucs de cuisson
  • Faire chauffer à feu doux le fonds de volaille, le jus des champignons, les sucs de cuisson de la pintade, le piment d'Espelette et le Madère jusqu'à évaporation du tiers.
  • Dans la grande poêle, faire revenir à la graisse d'oie les pommes à cru sans les sécher avec un couvercle en remuant régulièrement et incorporer au dernier moment les échalotes, les champignons, le persil plat. Saler, poivrer.
  • Ajouter au fonds de volaille réduit, le beurre et assaisonner après avoir enlevé le piment d'Espelette.
  • Pour le dressage sur assiette
  • Dresser les suprêmes, les pommes forestières. Napper les suprêmes avec le fonds de volaille et ajouter quelques brisures de persil.