Sur une assiette,déposer dans un emporte-pièce les miettes de sablé
Ajouter la mousse de chou-fleur à l’aide d’une poche à douille
Démouler et décorer le dessus de coques et, sur le côté, de 2 tranches de magret fumé
Intercaler des tranches de betterave chioggia et de betterave jaune
Pour terminer verser quelques gouttes d’huile de combava, d’huile de ciboulette et du jus de betterave et déposer des œufs de truites
Dans une verrine, déposer : quelques coques, de l’huile de combava, de l’huile de ciboulette, de la mousse de chou-fleur, des miettes de sablé
Décorer de tranches de magret fumé, de betterave chioggia et de betterave jaune
Arroser de gouttes de jus de betterave
Pour terminer déposer des œufs de truite et piquer une petite asperge verte