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BAVAROIS DE CHOU-FLEUR, COQUES, MAGRET FUME

Christophe AUDIC, maitre restaurateur, chef du restaurant « LA ROCHE MATHIEU » à Batz-sur-mer, aime à partager ses recettes qu'il crée au fil des saisons avec des produits frais.

Ingrédients

SABLE

  • 100 g de parmesan râpé
  • 130 g de farine
  • 100 g de beurre ½ sel pommade
  • 1 jaune d’œuf
  • Poivre de Timut

MOUSSE DE CHOU-FLEUR (ou de céleri ou de carottes)

  • 500 g de chou-fleur cuit
  • 8 feuilles de gélatine
  • Curry en poudre
  • ½ litre de crème liquide 35 %

ACCOMPAGNEMENT :

  • Coques cuits dans un fond d’eau
  • Tranches de magret fumé
  • Tranches de betterave chioggia et betterave jaune

Instructions

SABLE

  • Dans un cul de poule malaxer le parmesan râpé, la farine et le beurre pommade
  • Rajouter le jaune d’œuf et le poivre de Timut
  • Travailler l’ensemble pour obtenir une belle pâte
  • Former un boudin de 3-4cm de diamètre ; emballer dans du film transparent et laisser durcir ½ h à 1 h au frais
  • Le sortir et le couper en tranches fines
  • Déposer sur une plaque et enfourner 20’à 180°
  • Lorsque les tranches sont froides, les émietter

CREME FOUETTEE

  • Battre vigoureusement la crème fraîche liquide dans un cul de poule jusqu’à l’obtention d’une texture assez ferme

MOUSSE DE CHOU-FLEUR

  • Cuire le chou-fleur ; le parfumer de curry ou autre épice selon vos goûts;
  • le réduire en purée.
  • Tremper une par une les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  • Chauffer la purée de chou-fleur
  • Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la purée
  • Bien mélanger et laisser refroidir
  • Incorporer la crème fouettée petit à petit ; bien mélanger ; ajouter curry, poivre de Timut et sel

DRESSAGE

  • Sur une assiette,déposer dans un emporte-pièce les miettes de sablé
  • Ajouter la mousse de chou-fleur à l’aide d’une poche à douille
  • Démouler et décorer le dessus de coques et, sur le côté, de 2 tranches de magret fumé
  • Intercaler des tranches de betterave chioggia et de betterave jaune
  • Pour terminer verser quelques gouttes d’huile de combava, d’huile de ciboulette et du jus de betterave et déposer des œufs de truites
  • Dans une verrine, déposer : quelques coques, de l’huile de combava, de l’huile de ciboulette, de la mousse de chou-fleur, des miettes de sablé
  • Décorer de tranches de magret fumé, de betterave chioggia et de betterave jaune
  • Arroser de gouttes de jus de betterave
  • Pour terminer déposer des œufs de truite et piquer une petite asperge verte

Notes

Comment faire les huiles parfumées
Huile de combava : Chauffer de l’huile d’olive à 60° ; prélever le zeste de citron combava ; le laisser infuser dans l’huile jusqu’à complet refroidissement
Huile de ciboulette : Mixer ensemble de l’huile de pépin de raisin, de la ciboulette hachée et du sel fin (pour conserver la couleur)
(pour 1 litre d’huile : 2 bottes de ciboulette ; se conserve 1 semaine)
Jus de betterave : Ajouter au jus de betterave du vinaigre balsamique rouge