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DODINE DE FOIE GRAS VEINE AU MAGRET DE CANARD FUME ET SON SABLE AUX NOIX

Xavier CHEVALLIER, chef du restaurant « Le Terminus » à La Turballe a présenté ce mercredi 12 novembre 2014 une recette festive inscrite à sa carte.
Portions 5

Ingrédients

Pour le foie gras veiné au magret fumé

  • Un lobe de 500 g environ
  • 120 g de magret fumé prendre un magret entier et ôter le gras
  • Pour la marinade
  • 7,5 g de sel
  • 1,5 g de poivre
  • 20 g de cognac
  • 20 g de porto

Pour le sablé aux noix

  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 300 g de farine
  • 200 g de poudre de noix
  • 240 g de beurre

Pour le chutney pomme et gingembre

  • 1 échalote
  • 1 pomme en dés
  • 25 g de cassonade
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 5 cl de jus d’orange
  • 5 g de gingembre en dés
  • 2 pincées de poivre noir concassé
  • 1 pincée de poudre de clou de girofle

Pour la vinaigrette

  • 50 g de pulpe de pomme à acheter
  • 10 g de vinaigre de cidre
  • 50 g d’huile de noix

Instructions

Foie gras

  • Foie gras veiné au magret fumé (à faire 4 jours minimum avant de servir)
  • Séparer les lobes du foie. Les couper en 2 pour l’éveiner. Conserver les 2 côtés brillants du lobe.
  • Imbiber au pinceau le fonds du plat avec la marinade. Poser les lobes et morceaux de foie gras. Imbiber au pinceau les morceaux de foie gras. Réserver au frigo 24 à 48 h.
  • Poser sur un film étirable, un morceau de lobe, poser dessus des tranches de magret fumé, puis à nouveau des morceaux de foie gras, puis encore des tranches de magrete fumé et terminer par le second morceau de lobe.
  • Enrouler le foie gras bien serré afin de lui donner la forme d’un boudin.
  • Enrouler dans un second film alimentaire. Ficeler chaque extrémité du boudin avec de la ficelle de cuisine ainsi qu’au tiers et 2/3 du boudin.
  • Le pocher dans une casserole d’eau à 80 ° pendant 18 minutes.
  • Le refroidir aussitôt dans un saladier d’eau très froide.
  • Le conserver au frigo pendant 48 heures avant de le trancher.

Sablé aux noix (à faire la veille)

  • Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel.
  • Sabler avec la farine et la poudre de noix
  • Ajouter le beurre, pétrir et reposer 30 minutes
  • Etaler la pâte, la tailler en rond
  • Cuire à 180 ° au four pendant 20 minutes

Chutney pommes gingembre (à faire la veille)

  • Blondir dans un peu d’huile de noisette l’échalote ciselée.
  • Ajouter les dés de pomme et la cassonade.
  • Remuer. Ajouter les épices (gingembre, poivre et clou de girofle)
  • Remuer et ajouter le vinaigre et le jus d’orange.
  • Laisser compoter à couvert à feu doux pendant 10 minutes
  • Puis 5 minutes sans couvercle.
  • Laisser refroidir.