1 kg de poisson de roche (4 à 5 variétés)
125 g de concentré de tomate
15 g de gros sel
1 l d’eau
1 cl de pastis
Préparer les poissons en enlevant les viscères, les yeux et les ouies.
Passer les légumes et conserver la marinade.
Cuire les poissons dans un four très chaud (220°) en arrosant légèrement d’huile d’olive.
Au bout de 20 mn, ajouter aux poissons la garniture de légumes, baisser le four à 160° et remettre au four pendant 20 à 30 mn.
Sortir la plaque et flamber au pastis.
Débarrasser dans une casserole, mouiller avec une partie de la marinade et couvrir d’eau à hauteur, assaisonner, ajouter le concentré de tomates.
Cuire 30 mn environ, mixer et passer au chinois pas trop fin pour recueillir un peu de la pulpe.