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GRONDIN GRILLE AU BEURRE DE TOMATES et son EMULSION MAÏS COCO, SHIITAKES BRETONS ET CUBES DE POLENTA GRILLES

Portions 6

Ingrédients

  • 1 grondin de 2 kg environ
  • 50 gr tomates séchées.
  • 100 gr beurre ½ sel.
  • 1 échalote.
  • 1/2 l lait de coco.
  • 1 boite de mais 200gr.
  • 300 gr shiitakés bretons.
  • 150 gr petits pois frais ou fèves de soja cuits à l’anglaise.
  • 250 gr polenta.
  • PM huile d’olive.
  • PM sel :et poivre.

Instructions

Procédure

  • Laver, fileter, désarrêter et portionner le grondin. Voir en bas de page la découpe
  • du grondin mais pour plus de facilité, demander à votre poissonnier !
  • Faire bouillir 1 litre d’eau avec du gros sel et un filet d’huile d’olive.
  • Verser la polenta en pluie et cuire en remuant pendant 5 minutes.
  • Débarrasser la polenta dans une terrine rectangulaire.
  • Réserver au froid.
  • Placer l’échalote ciselée, la tomate séchée et le beurre dans le bol du mixeur
  • Mixer bien fin ; rectifier l’assaisonnement.
  • Débarrasser dans une feuille de papier alu ; rouler pour former un rouleau.
  • Placer au froid.
  • Dans une casserole, mettre le lait de coco et le maïs en boite ; cuire pendant 10 min.
  • Mixer à l’aide d’un mixer-plongeur ; chinoiser ; assaisonner de sel fin et réserver au chaud.
  • Emincer les shiitakés, les faire sauter à feu vif avec un peu d’huile d’olive.
  • Placer les petits pois ou fèves dans une casserole avec une noix de beurre et un peu d’eau.
  • Faire chauffer doucement, assaisonner et ajouter les champignons.
  • Griller les filets de grondin dans un poêle avec de l’huile d’olive côté peau ; assaisonner de sel et poivre. (6min).
  • Lorsque la peau du poisson est bien grillée, terminer la cuisson au four durant 4 à 5 minutes (180 °)
  • Détailler la polenta en cubes réguliers et griller les cubes de polenta.

Dressage

  • Déposer sur l'assiette quelques fèves puis les shiitakés. Ajouter le pavé de poisson, quelques cubes de polenta. Déposer sur le poisson une tranche de beurre de tomate. Verser quelques cuillérées d'émulsion maïs-coco.
  • Ajouter quelques jeunes pousses de betterave pour donner une touche verte à votre assiette.