Faire cuire les langoustines à l’eau bouillante. Les décortiquer. Conserver les corps dans de l’huile de pépins de raisin au frais. L’huile de pépins de raisin évite l’oxydation et ne se fige pas au froid.
Dans une casserole, faire revenir les têtes de langoustines cuites avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique émincée (carottes, oignons, gingembre ou citronnelle, céleri branche, tomates). Laisser colorer en remuant de temps en temps. Vous pouvez aussi flamber. Déglacer avec un peu d’eau pour décoller les sucs.
Ajouter de la sauce soja la moins salée et remuer.
Ajouter de l’eau à hauteur et laisser à feu doux pendant une heure.
Ensuite, filmer la casserole et laisser refroidir au moins 30 mn.
Passer ce bouillon à l’étamine ou passoire très fine.
Réserver.