Vider, enlever la tête

Prélever les filets : tête à droite, dos vers soi ; appuyer sur le dos pour tendre la peau et prélever le filet en avançant avec la pointe du couteau pour décoller l’arête ; inverser le sens du poisson et renouveler l’opération pour le 2ème filet

Désarêter les deux morceaux de bar ; les passer sous l’eau et les éponger.

Les couper en parts ; faire des entailles sur le dessus de la peau ; saler ; poivrer

Les escaloper dans une poêle côté dos et terminer la cuisson au four à 210° 6/8’

Réduire à 5 fois le vin rouge

Concasser les arêtes ; les dégorger dans l’eau 1 à 2 h en changeant l’eau plusieurs fois

Les éponger ; les faire revenir dans une noix de beurre

Ajouter les échalotes émincées, les gousses d’ail éclatées, le persil, le poivre. Bien mélanger

Déglacer avec le Xérès et le cognac pour décoller les sucs de cuisson ; bien mélanger

Ajouter le vin rouge réduit

Porter à ébullition

Insérer la glace de viande ou fond de veau, le thym, le laurier, les grains de coriandre, les zestes d’agrumes, le sucre et le cacao

Laisser frémir environ 20’ ; chinoiser ; bien presser pour récupérer un maximum de sauce ; rectifier l’assaisonnement

Cette sauce se conserve 3 jours.

1 Kg d’os de veau : colorer les morceaux au four à 210°. Puis les déposer dans une casserole avec : 1carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignon, thym, laurier, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ; couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire à petits frémissements 1 h ; filtrer.

Purée de panais : jeter dans de l’eau bouillante salée le panais coupé en dés ; laisser cuire environ 20’ ; égoutter ; écraser à la fourchette ; ajouter du beurre, sel, poivre.

Chips de topinambour : faire des lamelles à l’aide d’une mandoline ; les laisser toute une nuit dans de l’eau ; les égoutter ; les sécher ; les frire dans l’huile à 150° (elles sont cuites quand l’ébullition a cessé) ; les éponger ; les saler

Sur une assiette déposer le poisson et ses accompagnements ; ajouter la sauce et quelques feuilles de limon cress.