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COCHON CONFIT QUI FOND ET PETITS LEGUMES DE SAISON
Recette réalisée le 14/10/2015 par Nicolas SAVOGLOU Chef du restaurant « La Petite Franquette » (3 place Mauperthuis au Pouliguen)
Portions
4
Ingrédients
500
g
d’échine de porc
cochon fermier de Bretagne
1
tranche
de chorizo très épaisse
2
carottes oranges
2
carottes jaunes
1
branche de céleri
1
oignon rouge
1
échalote
2
gousses
d’ail non pelées
50
g
de persil
1
branche de romarin
Thym
2
baies de genièvre
Beurre ½ sel
Huile d’olive
Fond de veau
Cidre brut : ¼ de litre
Crème fraîche à 35 % : 15 cl
Instructions
Garniture : Eplucher les légumes et les tailler en mirepoix (cubes de 1 cm)
Couper le chorizo en petits morceaux
Couper l’échine en morceaux de 80 g environ
Les colorer dans une cocotte dans un mélange huile et beurre puis les mettre de côté
A la place faire suer tous les ingrédients de la garniture pendant quelques minutes
Déglacer la cocotte avec le cidre (pour décoller les sucs de la viande)
Remettre la viande
Saler ; poivrer
Mouiller de fond de veau à hauteur (réalisé avec 2 ou 3 cuillères à soupe diluées dans 1 litre d’eau chaude)
Placer un couvercle et enfourner à 100° pendant 5 à 6 heures
Sauce :
Après cuisson, prélever 50 cl de jus et le passer au chinois
Le faire réduire pendant 20’
Ajouter la crème fraîche ; porter à ébullition ; laisser encore réduire à feux doux 15’
La sauce doit être légèrement sirupeuse
Mettre la viande à réchauffer dans cette sauce.
Accompagnement
Légumes de la garniture ; écrasé de pommes de terre ; flan de légumes ; coco de Paimpol…
Décoration
Feuilles de céleri et de persil frites ; chips de betterave, de carottes…
Notes
Accords mets/vins
Rouge du pays nantais (Clisson, Anjou)
Côte du Rhône, Languedoc
(température de service : 17°)