CROUSTILLANT DE HOMARD ET JEUNES LEGUMES VINAIGRETTE CITRON
Recette réalisée le 11 avril 2018 par Donatien SAHAGUN-MANCIAS
Chef du restaurant CHATEAU DES TOURELLES
(Pointe du Bec, 1 avenue Léon Dubas 44380 PORNICHET)
Instructions
HOMARD
½ homard par personne pour une entrée (homard vivant épaté bleu du Croisic de 400/600 g)
D’un mouvement vif, détacher la queue et piquer-la dans la longueur avec une brochette ou un couteau de façon à ce qu’elle reste bien droite à la cuisson
Arracher les pinces
Faire bouillir de l’eau salée et plonger les pinces 4’ ; la queue 2’30
Pour une cuisson au four vapeur : même temps de cuisson
Peut se préparer la veille
Une fois le homard cuit, décortiquer les pinces : sectionner à la main les articulations. Ecarter la partie amovible de la pince jusqu'à dégagement d'un peu de cartilage. Puis tirer la pince de manière à découvrir la chair. Pour sortir le reste de la pince, taper à l'aide d'un couteau sur ses 4 faces. La carapace peut être aisément cassée pour dégager la chair. Pour les articulations, taper avec le couteau sur le côté le plus large jusqu'à broyer légèrement la carapace. Renouveler l'opération après avoir tourné l'articulation d'un quart de tour. Séparer les morceaux pour en extraire la chair.
Puis décortiquer la queue : la tenir fermement entre les deux mains et la presser jusqu'à entendre un craquement ; placer les deux pouces sur le ventre et écarter les deux pans de carapace ; récupérer la chair
Tailler la queue en 2 dans le sens de la longueur ; retirer l’intestin et le corail
(Conserver au congélateur la carcasse, la tête pour réaliser des bouillons ou bisques et le corail pour des sauces)
CROUSTILLANT
Feuilles de riz
Feuilles de nori (algues)
Déposer une feuille de riz dans un récipient rempli d’eau froide ; ne pas l’imbiber entièrement
La mettre sur un torchon
Déposer en bas de la feuille de riz des feuilles de nori ; sur celles-ci une queue de homard
Rouler ; rabattre les bords ; rouler à nouveau en serrant (comme pour réaliser un nem)
Renouveler l’opération ; recouvrir d’un torchon et mettre au réfrigérateur pour sécher la feuille de riz
Se prépare à l’avance
Au moment de servir cuire les croustillants
Dans une poêle verser de l’huile de pépin de raisin ; jeter une pincée de fleur de sel de Guérande
La température de cuisson est atteinte lorsque le mélange ne « chante plus »
Déposer alors dans la poêle les croustillants ; ne pas attendre la coloration totale ; baisser la température ; les retourner régulièrement ; remonter la température ; continuer la cuisson en les arrosant régulièrement
Les couper en 2 en biais
TARTARE
Tailler en tartare le corps et les pinces des homards
Asperges blanches : les éplucher entièrement à l’éplucheur Castor ou rasoir
Asperges vertes : enlever les pointes en bas de la tête et éplucher le bas à 2/3 cm de la tête
Les ficeler et cuire dans de l’eau bouillante salée (ou eau de meenviron 10/15’ ; la cuisson est bonne lorsque la pointe d’un couteau rentre dans le sens de la fibre avec une légère résistance
Les refroidir dans de l’eau glacée (en commençant par les vertes et en terminant par les blanches, toujours dans la même eau)
Ne jamais les cuire à la vapeur
Mettre de côté les têtes et tailler le reste en tartare
Dans un saladier mélanger les tartares de homard et d’asperge : 2 CS d’asperge pour 1 CS de homard
Assaisonnement : Mélanger de l’huile de pépin de courge, de la sauce soja et du vinaigre de cidre
VINAIGRETTE CITRON
50 g de jus de citron
100 g d’huile de pépin de raisin
1 œuf
1 pointe de sel
Mixer le tout pour obtenir une émulsion
Pour obtenir une texture plus épaisse (genre mayonnaisrajouter 1 œuf ; à utiliser comme décors (petits points sur une assiettou pour accompagner des légumes à l’apéritif (pointes d’asperge, feuilles d’endive, etc…)
A la place du citron jaune : citron vert, mandarine, orange
Ne se conserve pas
DECORATION
Mini-carottes jaunes, blanches, oranges et violettes : cuire dans de l’eau bouillante salée avec la peau 10/15’ ; les rafraichir dans de l’eau glacée ; enlever la peau au doigt ; les déposer sur une feuille de papier essuie-tout pour les égoutter
Dans une poêle à froid : verser de l’huile de pépin de raisin, ajouter du beurre et une pincée de fleur de sel de Guérande ; laisser chauffer ; la saturation du beurre est bonne lorsque çà « ne chante plus » ; le mélange est moussant
Y déposer les carottes ; bien remuer ; ajouter les pointes d’asperge
Couper les carottes en 2
Poudre d’oignons : caraméliser des oignons en déglaçant au bouillon ; les déposer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ; mettre au four ; et mixer
Feuilles de betterave : dans un bol mélanger du vinaigre doux au miel, de la crème balsamique, de l’huile de pépin de courge ; y tremper les feuilles de betterave
DRESSAGE
Sur une grande assiette rectangulaire étaler au centre la poudre d’oignon ; planter dessus les carottes et déposer sur le côté 2 morceaux de croustillant
Dans une assiette creuse : déposer le tartare de pince de homard, 2 morceaux de croustillant ; une pointe d’asperge coupée en 2
Décoration pour les 2 dressages : parsemer de graines de sésame à la prune ; déposer les feuilles de betterave ; des pousses de blette, des fleurs de souci, de pensée, des radis coupés en 4 et salés à la fleur de sel
Terminer par quelques gouttes de vinaigrette au citron
Notes
Variantes : à la place du homard : lotte ou saint jacques