Dégraisser un peu la selle ; tailler un quadrillage ; l’aplatir
Saler ; poivrer, effeuiller le thym
Déposer la farce
Rouler la viande et la ficeler
Saler ; poivrer
Tailler les parures en petits morceaux
Dans une poêle chauffer l’huile d’olive
Dorer toutes les faces en commençant par le côté gras et en arrosant régulièrement
Ajouter les parures et la gousse d’ail
Mettre à four chaud (180°) (le côté gras en dessous environ 7/8’
Remuer les parures, gratter les sucs, arroser la viande et laisser cuire encore 7/8’
Température à cœur 52°
Sortir la viande et la laisser reposer dans une feuille d’aluminium
Mettre de côté