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EMINCE DE VOLAILLE FERMIERE AUX MORILLES

Recette réalisée le 23 mai 2018 par Bastien DALIBERT Artisan Traiteur chez Jérôme BOUILLAND (13 rue du Général Leclerc 44510 LE POULIGUEN)

Ingrédients

  • 1 poulet fermier entier
  • Crème fraîche liquide à 35 %
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Morilles fraîches ou séchées
  • Plantes aromatiques fraîches : aneth coriandre
  • Herbes de Provence
  • Sel poivre

Instructions

Poulet

  • Lever les filets
  • Couper grossièrement la carcasse
  • Fond de volaille
  • Faire revenir la carcasse dans de l’huile d’olive ; ajouter l’aneth et la coriandre, du sel, du poivre ; couvrir d’eau et cuire 1 heure
  • Passer au chinois

Marinade : mettre dans un plat les filets entiers; recouvrir de crème fraîche ; parsemer d’aneth, de coriandre et d’herbes de Provence; saler ; poivrer ; laisser mariner 1h30

  • Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive et du beurre
  • Y faire revenir les filets entiers
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser cuire doucement à couvert 10’
  • Sortir les filets et les émincer

Morilles

  • Dans une casserole faire chauffer de la crème fraîche
  • Incorporer les morilles ; porter à ébullition et continuer la cuisson à petits frémissements ; laisser infuser

Reprendre le fond de volaille et laisser le réduire

  • Une fois réduit, incorporer le mélange crème et morilles
  • Mettre à chauffer ; saler ; poivrer
  • Ajouter ensuite les filets émincés pour terminer leur cuisson
  • Au dernier moment parsemer d’herbes de Provence, de coriandre et d’aneth ; laisser infuser quelques instants
  • Accompagnements : riz, pommes de terre, pâtes fraîches