Recette réalisée le 23 mai 2018 par Bastien DALIBERT
Artisan Traiteur chez Jérôme BOUILLAND
(13 rue du Général Leclerc 44510 LE POULIGUEN)
Ingrédients
1poulet fermier entier
Crème fraîche liquide à 35 %
Beurre
Huile d’olive
Morilles fraîches ou séchées
Plantes aromatiques fraîches : anethcoriandre
Herbes de Provence
Sel poivre
Instructions
Poulet
Lever les filets
Couper grossièrement la carcasse
Fond de volaille
Faire revenir la carcasse dans de l’huile d’olive ; ajouter l’aneth et la coriandre, du sel, du poivre ; couvrir d’eau et cuire 1 heure
Passer au chinois
Marinade : mettre dans un plat les filets entiers; recouvrir de crème fraîche ; parsemer d’aneth, de coriandre et d’herbes de Provence; saler ; poivrer ; laisser mariner 1h30
Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive et du beurre
Y faire revenir les filets entiers
Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser cuire doucement à couvert 10’
Sortir les filets et les émincer
Morilles
Dans une casserole faire chauffer de la crème fraîche
Incorporer les morilles ; porter à ébullition et continuer la cuisson à petits frémissements ; laisser infuser
Reprendre le fond de volaille et laisser le réduire
Une fois réduit, incorporer le mélange crème et morilles
Mettre à chauffer ; saler ; poivrer
Ajouter ensuite les filets émincés pour terminer leur cuisson
Au dernier moment parsemer d’herbes de Provence, de coriandre et d’aneth ; laisser infuser quelques instants
Accompagnements : riz, pommes de terre, pâtes fraîches