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FEROCE D’AVOCAT ET CRABE FARCI

Recette réalisée le 20 juin 2018 par Olivier PRAUCA Traiteur – cuisine créole à emporter – évènementiels LE KASSAV, LE GOUT DES ILES 2 rue Saint-Cyr 44410 HERBIGNAC 02 40 45 97 37 – www.lekassav.fr

Ingrédients

Crabe farci

  • Chair de crabe frais ou en boite ou sous vide pas congelée
  • 1 oignon
  • Persil
  • Lait
  • Chapelure
  • Sauce chien
  • 1 citron
  • Sel de Guérande
  • Huile d’olive

Féroce d’avocat pour 2 personnes

  • 1 avocat
  • 1 oignon blanc
  • 10 g de morue julienne dessalée
  • Persil
  • Piment
  • Salade lola

Chutney aux 5 légumes

  • 1 oignon
  • 1 chou blanc
  • 1 poivron rouge 1 vert, 1 jaune
  • Huile d’olive sel

Sauce chien

  • 1 l d’huile d’olive
  • 500 g d’oignon
  • 1/3 de botte de persil
  • 1 cs de jus de citron
  • sel
  • piment

Instructions

Crabe farci

  • Emincer l’oignon ; le faire suer à l’huile d’olive et le déglacer au jus de citron ; ajouter une pincée de sel
  • Mettre dans un cul de poule : lait, chapelure, sauce chien, oignon et crabe
  • Bien mélanger ; laisser gonfler et incorporer le persil ciselé
  • Remplir des ramequins ; saupoudrer de chapelure et passer au four une quinzaine de minutes

Féroce d’avocat

  • Mettre la chair d’avocat dans un cul de poule
  • Ajouter l’oignon coupé en petits morceaux ; la morue ; le persil ciselé et la sauce chien (éventuellement du piment antillais)
  • Mixer
  • Mettre au frais

Chutney aux 5 légumes

  • Eplucher, laver et couper les légumes grossièrement ; les mixer jusqu’à obtention d’une farce en petits morceaux
  • Les mettre dans un torchon ; le plonger dans un récipient d’eau et rincer jusqu’à ce que l’eau soit transparente
  • Bien égoutter
  • Remettre les légumes dans un cul de poule ; ajouter de l’huile d’olive, du sel et le persil ciselé
  • Dans une poêle sur feu vif faire cuire cette préparation 5’ en remuant de temps en temps et en ajoutant de l’huile d’olive pour que le mélange ne sèche pas
  • Se conserve au réfrigérateur 1 mois dans un pot hermétique

Sauce chien

  • Porter l’eau à ébullition
  • Mixer les oignons et le persil (et éventuellement un piment)
  • Mettre dans un grand bol
  • Ajouter le jus de citron, le sel et l’huile
  • Verser dessus l’eau bouillante et laisser infuser
  • Se conserve au frais 4/5 jours dans un pot hermétique
  • Peut se congeler dans des bacs à glaçons

DRESSAGE

  • Crabe farci : ajouter du chutney et un brin de ciboulette effilé
  • Féroce d’avocat : déposer dans des ramequins un peu de l’appareil à l’avocat et du chutney ; décorer d’une feuille de lola coupée en dentelles et d’un brin de ciboulette effilé