Recette réalisée le 20 juin 2018 par Olivier PRAUCA
Traiteur – cuisine créole à emporter – évènementiels
LE KASSAV, LE GOUT DES ILES
2 rue Saint-Cyr 44410 HERBIGNAC
02 40 45 97 37 – www.lekassav.fr
Ingrédients
Crabe farci
Chair de crabe frais ou en boite ou sous videpas congelée
1oignon
Persil
Lait
Chapelure
Sauce chien
1citron
Sel de Guérande
Huile d’olive
Féroce d’avocat pour 2 personnes
1avocat
1oignon blanc
10gde morue julienne dessalée
Persil
Piment
Salade lola
Chutney aux 5 légumes
1oignon
1chou blanc
1poivron rouge1 vert, 1 jaune
Huile d’olivesel
Sauce chien
1ld’huile d’olive
500gd’oignon
1/3de botte de persil
1cs de jus de citron
sel
piment
Instructions
Crabe farci
Emincer l’oignon ; le faire suer à l’huile d’olive et le déglacer au jus de citron ; ajouter une pincée de sel
Mettre dans un cul de poule : lait, chapelure, sauce chien, oignon et crabe
Bien mélanger ; laisser gonfler et incorporer le persil ciselé
Remplir des ramequins ; saupoudrer de chapelure et passer au four une quinzaine de minutes
Féroce d’avocat
Mettre la chair d’avocat dans un cul de poule
Ajouter l’oignon coupé en petits morceaux ; la morue ; le persil ciselé et la sauce chien (éventuellement du piment antillais)
Mixer
Mettre au frais
Chutney aux 5 légumes
Eplucher, laver et couper les légumes grossièrement ; les mixer jusqu’à obtention d’une farce en petits morceaux
Les mettre dans un torchon ; le plonger dans un récipient d’eau et rincer jusqu’à ce que l’eau soit transparente
Bien égoutter
Remettre les légumes dans un cul de poule ; ajouter de l’huile d’olive, du sel et le persil ciselé
Dans une poêle sur feu vif faire cuire cette préparation 5’ en remuant de temps en temps et en ajoutant de l’huile d’olive pour que le mélange ne sèche pas
Se conserve au réfrigérateur 1 mois dans un pot hermétique
Sauce chien
Porter l’eau à ébullition
Mixer les oignons et le persil (et éventuellement un piment)
Mettre dans un grand bol
Ajouter le jus de citron, le sel et l’huile
Verser dessus l’eau bouillante et laisser infuser
Se conserve au frais 4/5 jours dans un pot hermétique
Peut se congeler dans des bacs à glaçons
DRESSAGE
Crabe farci : ajouter du chutney et un brin de ciboulette effilé
Féroce d’avocat : déposer dans des ramequins un peu de l’appareil à l’avocat et du chutney ; décorer d’une feuille de lola coupée en dentelles et d’un brin de ciboulette effilé