Recette réalisée le 28 novembre 2018 par Nathalie NECTOUX
Traiteur à domicile « LES DINERS ROBINSON »
(30 boulevard de l’Océan 44500 LA BAULE – 06 60 19 28 53)
Ingrédients
Sablé aux algues
230gde farine
5gde levure chimique
20gde sucre
4œufs
3gde piment d’Espelettepoivre ; 6 g de sel
20gde parmesanou comté râpé
4gde paillettes d’algues sauvages séchéesdulse, laitue, nori
135gde beurre ½ sel
Mousse de crevettes
400gde crevettes
90gde crème fraîche liquide
Beurre ½ sel
4gde sel et 2 g de piment d’Espelette
3feuillesde gélatine préalablement ramollies et fondues avec 2 cl de cognac
Pour la chantilly : 250 g de crème liquide
Instructions
Sablé aux algues
Dans un saladier mélanger 1 œuf entier et 3 jaunes ; ajouter le sucre, les paillettes d’algues, le parmesan ; bien remuer ; la préparation doit blanchir légèrement
Incorporer le poivre, le sel, le piment, la farine, la levure et le beurre ; sabler à la main (mélanger)
Laisser reposer 1 h au frais de façon à l’étaler plus facilement
Ensuite la déposer entre 2 feuilles de cuisson ; l’étaler finement (2 mm d’épaisseuen formant un rectangle (plus elle sera fine plus elle sera croustillante tout en gardant son moelleu(pour servir en amuse-bouches elle peut être plus épaisse)
Déposer sur une plaque et mettre au four à 170° 11/12’
Mousse de crevettes
Réchauffer dans du beurre les crevettes décortiquées et coupées en morceaux
Ajouter la crème
Une fois chaudes les mettre dans un mixeur avec le sel, le piment et la gélatine jusqu’à obtention d’une mousse lisse (consistance d’une crème pâtissière)
Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la mousse progressivement
Mettre en poche à douille de diamètre 9 mm et laisser prendre au frais 12 h
Puis remplir des plaques en silicone en forme de petites demi sphères ou petits dômes
DRESSAGE
Pour l’apéritif
Découper à l’emporte-pièce (de la même dimension que les dômele sablé quand il est encore chaud
Poser dessus la mousse de crevettes
Décorer d’un brin d’herbe
Ou en verrine : au fond des morceaux de sablé et au-dessus de la mousse
En entrée
Découper le sablé en forme de rectangle et poser dessus 3 dômes réalisés avec des moules de plus grande contenance
Décorer le fond de l’assiette d’un trait de pesto ; déposer dessus des carottes, concombres,(ou betterave crue, radis, tomates ceriseciselés très finement et au centre le sablé
Terminer par des herbes ou algues, pétales de fleurs, légumes
Notes
A la place des crevettes : gambas, langoustines, homard, araignée, hadock
Cuire à la vapeur les gambas et les langoustines décortiquées avant de les mixer A la place du sablé : du pain de mie complet toasté et coupé à l’emporte-pièce de la dimension du dômePeut se préparer à l’avance ; le sablé et la mousse se congèlent très bien