NAGE DE COQUILLAGES AUX BAIES DE FRUITS DE LA PASSION ET KOMBU

Recette réalisée le 27 Février 2019 Par François THOREL, Chef du restaurant « Le Ty Mad » 3 Quai de la Petite Chambre, en face de la criée Tel : 02 40 23 02 77

Portions 4

Ingrédients

Palourdes et coques :

500 g par personne
2 oignons
Le jus de 2 citrons

Plantes aromatiques :

laurier
romarin
estragon en quantité suffisante
Kombu ou laminaire est une algue géante
Shiso
1 c à c de yuzu
500 ml de vin blanc

Instructions

REALISATION :

Mettre à dégorger les coquillages dans plus de trois bains d’eau
La nage : la préparer et la laisser au réfrigérateur huit heures
Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir dans du beurre.
Ajouter le vin blanc puis les aromates.
Faire bouillir et ajouter les coquillages (toujours laisser couvert avant de les décoquiller).
Filtrer le jus de cuisson, remettre à chauffer, ajouter une quinzaine de baies de fruits de la passion, le kombu, l’estragon puis le jus de yuzu
Assaisonner.

DRESSAGE :

Dans une assiette, disposer les coques et les palourdes. Verser le bouillon chaud et parsemer de shiso ciselé.

Notes

Nota : Se servir du reste du bouillon pour cuire du poisson