Recette réalisée le 27 Mars 2019
Par Arnaud BENIGUE, pâtissier à la boulangerie du port
Premier Prix du Concours Professionnel 2018
22 Quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen
Tel : 02 40 42 32 14
Portions 4
Ingrédients
Crème d’amandes :
50gde beurre doux
50gde poudre d’amandes
50gde sucre glace
25gde farine
1œuf entier
Biscuit Succès :
20gde blanc d’œuf
20gde sucre glace
7gde farine
15gde sucre
25gde poudre d’amandes
Ganache Gianduja :
150gde Giandujatout prêt
Gianduja maison :
150gde noisettes entières
150gde sucre glace
150gde chocolat au lait 40%
25gde chocolat noir
95gde crème liquide
Glaçage base :
36gd’eau
36gde glucose
36gde sucre
48gde lait concentré
5,5gde gélatine en poudre
27,5gd’eau froide
Pour 100g de baseil faut 30g de chocolat noir ou autres
Instructions
REALISATION :
Crème d’amandes :
Couper le beurre mou, en dés, le disposer dans un saladier ou un cul de poule, ajouter le sucre puis fouetter ce mélange pour obtenir une masse légèrement et blanche. Ajouter l’œuf, mélanger puis la poudre d’amandes, mélanger puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.
Mettre dans une poche à douille et garnir dans des cercles de 10cm de diamètre sur une épaisseur ce 10mm et cuire 10 minutes à 180 °
Biscuit succès :
-Etape1 : dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Verser le mélange sur les blancs en neige et incorporer le délicatement.
-Etape2 : étaler l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 10mm d’épaisseur. Mettre à cuire 10 minutes à 180°. A la sortie du four, retirer le biscuit de la plaque et le déposer sur une autre feuille de cuisson et décoller la feuille qui était au four et le couvrir d’une autre feuille pour qu’il ne sèche pas. Terminer par tailler le biscuit en réalisant des cercles de 10cm.
Variante : mettre l’appareil dans une poche à douille et garnir les cercles de 10cm de diamètre et de 10mm d’épaisseur (comme pour la crème d’mandes). Cuire 10 minutes à 180°
Ganache Gianduja :
-Mélanger le Gianduja et le chocolat noir
-Recette Gianduja maison : Faire préchauffer le four à 160°. Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie puis les torréfier 15 à 20 minutes à 160° (tout dépend du four, donc surveiller), pendant la cuisson, remuer de temps en temps. Les noisettes doivent être bien torréfiées mais pas brûlées. Sortir du four et retirer la peau des noisettes (les placer dans un torchon et les frotter entre elles quelques instants.
-Placer les noisettes dans le robot mixeur avec le sucre glace et la pincée de sel. Broyer (environ 15 minutejusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
-Faire fondre au bain marie le chocolat au lait et la pâte. Mettre le mélange dans un récipient.
-Ajouter la crème chauffée. Mélanger et laisser refroidir.
Glaçage base :
-Faire cuire à 106°, l’eau, le glucose et le sucre.
- Verser le lait concentré sucré ou non sucré.
-Ajouter la gélatine mélangée à l’eau.
-Mélanger et laisser refroidir à 37°. Ajouter le chocolat.
DRESSAGE :
Dans un cercle : Mettre le biscuit Succès, une couche de ganache Gianduja, la crème d’amandes, une couche de Gianduja, le glaçage et terminer en faisant un décor à l’aide d’une poche à douille et la buse adaptée.
-Glaçage : peut se réchauffer au micro-onde. Mixer, sans incorporer de l’air.