Saint-Jacques juste marinées, mousseline de chou fleur de Bretagne au xérès

Recette présentée le 25 octobre au salon de la gastronomie par Donatien SAHAGUN-MENCIAS du château des Tourelles de Pornichet

Portions 4

ouverture des saint-jacques avec un couteau de cuisine. prendre une cuillère avec un bord fin pour récupérer la noix. les noix sont rangées bien à plat dans un torchon.
mettre les noix à mariner en les tranchant par la moitié avec de l'huile d'olive, le zeste des 2 citrons ainsi que le jus 1 citron.
mettre un peu de sel de Guérande
les conserver au frigo ½h

cuire les choux fleurs environ 20 mn
réduire en purée
ajouter un carré de chocolat blanc, cela donne une purée plus lisse
terminer avec un peu de beurre et de crème
mettre cette mousseline à refroidir dans un cul de poule
ajouter 1 càc de vinaigre de xéres (pour environ 250g de mousseline) et mélanger au fouet

hacher les algues fraîches, ajouter un peu d'huile d'olive citron
dans une assiette mettre la mousseline à l'aide d'un flacon verseur
disposer dessus les ½ saint-jacques
râper les sommités des choux fleurs de couleur, mélanger, ajouter de la crème de balsamique blanc. Les saupoudrer dans l'assiette.
pour terminer le dressage ajouter les herbes (nombril de vénus, christe marine, achillé millefeuille, grande oseille sauvage)
monter un peu la marinade puis en mettre délicatement sur l'assiette
ajouter des graines de courges et de tournesol

on peut garder les lanières des barbes que l'on met à tremper pour éliminer le sable et que l'on utilise pour réaliser un bouillon ou un velouté