Pressé de paleron de boeuf et foie gras, pomme de terre acidulée et granité de cornichon
Recette présentée le 26 octobre au salon de la gastronomie par Christophe AUDIC restaurant La Roche Mathieu à Batz sur Mer
Portions 8
Ingrédients
paleron
- 2 kg paleron
- carotte
- oignon
- ail
- poireaux
- thym
- laurier
- clou de girofle
- 1 l vin rouge
- poivre en grains
- sel
foie gras
- 200 g foie gras de canard
- sel
- poivre
- armagnac
- 1 kg graisse de canard
pomme de terre
- 350 g de pomme de terre cuite à l'anglaise
- 50 g mascarpone
- 50 g crème liquide 35%
- 1 échalote
- ciboulette
- huile de noisette
- vinaigre de cidre
granité
- 100 g eau
- 20 g glucose
- 65 g sucre
- 400 g cornichons
Instructions
paleron
- enlever la graisse et la couenne du paleron, le ficeler dans tous les sens
- mettre à cuire avec tous les ingrédients pendant 3h
- après cuisson, trancher et découper en petits morceaux
- faire chauffer ¼ de litre de bouillon de cuisson et ajouter une feuille de gélatine ramollie
- arroser la viande et bien malaxer
foie gras
- faire mariner le foie gras dans l'armagnac avec le poivre et le sel pendant 8h
- faire chauffer à 82° la graisse de canard et mettre le foie gras toute la nuit
- le lendemain retirer le foie de la graisse de canard et enlever le maximum de graisse
pomme de terre
- éplucher les pommes de terre et les tailler en brunoise, ajouter une échalote ciselée puis la crème liquide, le mascarpone, sel, poivre, l'huile de noisette, le vinaigre de cidre et la ciboulette
- mélanger le tout
- réaliser un rouleau avec le mélange à l'aide d'un film alimentaire. mettre au frais
montage de la terrine
- dans un moule (rond, carré, rectangle...)
- mettre une couche de paleron, bien tasser
- mettre une couche de foie gras
- mettre une couche de paleron, bien tasser
- mettre une couche de foie gras
- filmer en mettre au frais une nuit
granité
- mettre à bouillir l'eau, le glucose, le sucre
- ajouter les cornichons et mixer
- mettre au congélateur
dressage
- dans une assiette rectangulaire
- disposer deux tranches de foie gras pas trop épaisse
- ajouter deux rondelles de pomme de terre d'environ 1cm, avec à chaque extrémité une fine rondelle de betterave chiogga
- terminer avec deux quenelles de granité