Imprimer
Carpaccio de Saint Jacques cru et sa rillette cuite
Recette réalisée le 13 novembre 2019 par Gilles AUFFRAY, chef à la BRASSERIE LA CROISETTE 31 place du Maréchal Leclerc 44500 LA BAULE - 02 40 60 73 00
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4 personnes
RILLETTES
- 250 g de noix de Saint Jacques (environ 50 g par personne)
- 250 g de crème fraiche liquide
- 3 g de gros sel
- 2 g de poivre
- 2 g de piment doux ou piment d'Espelette
- 3 g d'agar-agar
- 2 g d'herbes de mer en paillettes (mélange 3 saveurs)
- huile d'olive
MARINADE
- 16 noix de Saint Jaques
- 100 g de jus de yuzu
- 200 g d'huile d'olive
- sel - poivre
DECORATION
- Mini pousses de coriandre
- Perles de yuzu
RILLETTES
Faire revenir les noix de Saint Jacques dans de l'huile d'olive
Mouiller avec la crème fraiche
Cuire à feu doux pendant 5'
Mixer en laissant des morceaux ; remettre à chauffer
Incorporer à ébullition le gros sel, le poivre, le piment, l'agar-agar et les herbes de la mer
Mélanger au fouet 3'
Laisser refroidir et mettre au frais
Peut se préparer la veille ; se conserve 3/4 jours au frais
DRESSAGE
Tailler les noix en lamelles et les déposer en rosace sur une assiette (4/5 lamelles par noix)
Arroser de la marinade
Parsemer de perles de yuzu
Déposer au centre une quenelle de rillette
Décorer de quelques pousses de coriandre
VARIANTES
A la place des noix de Saint Jacques : poisson blanc
Pour la décoration : herbes fraîches (ciboulette, persil) ; julienne de radis ; zeste de citron vert
Rillettes : ajouter : lardons, chorizo, curry, échalote
Marinade : remplacer le jus de yuzu par du jus de citron vert