• Mettre la sangria dans une casserole, porter à 80°
• Déveiner le foie
• Mettre foie dans la sangria 10/15 mn à 75°
• Le retourner pour 10/15 mn à 75°
• Sortir (53° à coeur), égoutter

En ballottine

• Emballer sous film alimentaire, bien serrer
• Mettre tel quel au frigo

En terrine

• Mettre aussitôt dans terrine
• Presser avec couvercle carton alu, vider du gras
• Mettre au frigo 12h
• Retirer le couvercle
• Couler un peu de gelée de sangria dessus remettre au frigo