torréfier les noisettes entières au four pendant 15 minutes à 180°C.
Monder les noisettes refroidies en les frottant entre les mains. (on enlève la peau car elle n'apporte rien à la pâte à part une texture désagréable);
Faire chauffer l'eau et le sucre à feu vif pour réaliser un sirop à 110°C. Utiliser une casserole inox à fond épais.
A 110°C, ajouter les noisettes émondées et mélanger en baissant la puissance de cuisson (thermostat 5/10). Le mélange peut "sabler" car le sirop va brutalement redescendre en température par l'ajout des noisettes et le mélage à la maryse. Il faut continuer de remuer pour faire fondre à nouveau le sirop cristalliser et provoquer la caramélisation uniforme des noisettes.
Continuer la cuisson sur feu moyen en mélangeant régulièrement pour caraméliser les noisettes jusqu'à ce que la couleur soit ambrée. (Attention, trop foncé le caramel sera amer et le praliné très fort mais à l'inverse trop pâle le praliné n'aura pas de goût sinon celui de sirop de sucre).
Débarasser les noisettes caramélisées ambrées sur une toile de silicone (type silpat) ou papier de cuisson, saupoudrer de fleur de sel (facultatif)
Casser la plaque de noisettes caramélisées en petits morceaux puis les mettre dans le robot "coupe"
Mixer à puissance maximale pendant une dizaine de minutes pour obtenir un praliné fin et liquide. Si les noisettes sont trop sèches ajouter un peu d'huile de pépins de raisin.. Au départ un pâte compacte granuleuse se forme, il faut continuer le mixage jusqu'à ce que la pâte se liquéfie complètement et que le praliné soit fluide. (Ne pas hésiter à faire des pauses, le robot peut chauffer sous la résistance du caramel solide).
Verser le praliné liquide dans un bocal hermétique et le stoker dans un endroit frais et sec. (Se conserve plusieurs mois à température ambiante et sans lumière)