Gambas snackées, glacées au jus de crevettes, rigatoni farci aux petits légumes acidulés
Recette réalisée le 13 octobre 2021 par Damien LAURENT, Chef de cuisine au restaurant "Café Jules" 15, rue quai Jules Sandeau 44510 Le PouliguenTél: 02 40 42 31 79
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
Fumet de crevettes
48gambas
64 rigatoni(Les rigatoni sont des pâtes en forme de tube)
3poivrons vert
3poivrons rouge
50gde GALANGA(Plante cousine du gingembre)
8 oignons cébette
8combava(On peut le congeler et s'en servir à la demande)
20clde vinaigre de Kalamansi(Issu du jus de citron Kalamansi)
Brunoise de légumes
1000gd'oignons
200gd'ail
800gde carottes
600gde poireaux
50gde thym
50gde romarin
1gde badiane
25gde cannelle
600gde tomates
50gde citronelle
20gde feuilles de Kafir(feuille du citronnier du même nom)
150gde gingembre
25clde Ricard
Flambage
40mlde whisky
Instructions
Fumet de crevettes
Décortiquer les crevettes en gardant la tête (+ la première carcasse qui suit la tête) et la queue. Les faire revenir dans de l'huile d'olive.Eplucher, laver et émincer les légumes et les ajouter aux carcasses de crevettes.Flamber avec le Ricard et ajouter de l'eau à hauteur. Faire mijoter 40 à 50 minutes.Passer au chinois et faire réduire de moitié.Réserver.
Rigatoni
Cuire les pâtes dans un volume d'eau porté à ébullition, ajouter une pincée de sel.Ajouter progressivement les pâtes, remuer doucement et revenir à une ébullition rapide. Cuire sans couvercle, en remuant de temps en temps pendant environ 12 minutes. Egoutter et rincer à l'eau froide.
Les légumes et les pâtes
Tailler les légumes en fine brunoise. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive.Débarrasser et assaisonner avec sel, poivre, vinaigre de kalamansi, galanga râpé, zeste de combava et de toutes les herbes aromatiques.
Farcir les pâtes en mettant les légumes, en petite quantité, dans une poche à douille. Les garnir aux deux extrémités
Mettre les pâtes farcies dans une sauteuse avec le fumet de crevettes et faire réchauffer doucement.
Cuire les gambas, 30 secondes de chaque côté, flamber au whisky, ajouter le fumet de crevettes et faire réduire.
Dressage
Au centre d'une assiette, disposer les pâtes et tout autour ajouter les gambas nappées de fumet.Voir la photo de présentation.