sashimi de cabillaud, leche de tigre à la coriandre et citron vert, petits légumes croquants de saison
Recette réalisée le 08 décembre 2021 par Quentin GERARD, Chef du restaurant "EL CHACO"25 avenue Antoine Louis 44500 La BauleTél: 02 40 61 52 08
Type de plat Entrée
Portions 4personnes
Ingrédients
Dos de cabillaud
250g( ou: bar, lieu, dorade)
Leche de tigre
600gde fumet de poisson
200gde lait de coco
1bottede coriandre
3citronsverts (utiliser le jus)
Pickles d'oignon
1oignonrouge
100gde riz
100gde mirin (ou saké)
Petits légumes et plantes aromatiques
1bottede navets
1botte de carottes
1radisnoir
1"botte"de champignon shimeji
1"botte"de "fleur" Atsina pour la décoration
1radisnoir
Assaisonnement pour le dos de cabillaud
500gde fleur de sel
5gde cumin
5gde poivre Timut
5gde baies de coriandre
5gde coriandre en poudre
Assaisonnement
1tourde poivre du moulin
1quantitésuffisante de fleur de sel
huiled'olive
Instructions
Dos de cabillaud
Saler généreusement le dos de cabillaud avec le mélange "assaisonnement dos de cabillaud". Le mettre dans un plat au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Leche de tigre
Mixer la coriandre grossièrement hachée avec tous les autres ingrédients et ajouter de la fleur de.sel.Mettre au frais
Pickles d'oignon
mettre à chauffer le vinaigre de riz avec le mirin
Tailler l'oignon en lamelles et verser le vinaigre chaud dessus les lamelles d'oignon. Laisser infuser.
Petits légumes
Couper les navets en quatre., les blanchir à l'eau bouillante salée avec les carottes pendant 3 minutes. Les refroidir.
Dos de cabillaud
le sortir du réfrigérateur et le frotter avec du sopalin. Le trancher en biais en lamelles d'1 cm d'épaisseur.
Petits légummes
Assaisonner les petits légumes avec du poivre sarawak
Assaisonner les champignons avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre
Tailler le radis noir en fines lamelles et les couper en quatre.
Dressage
Dans une assiette, disposer les tranches de cabillaud,"arroser" de leche de tigre.Ajouter les petits légumes, les champignons, les pickles, le radis noir et terminer par des feuilles de coriandre et d'Atsina.Voir la photo.