Onglet de bœuf maturé, sauce marchand de vin, gratin dauphinois
Recette réalisée le 26 janvier 2022 par Mehdi Tamboura, proriétaire et chef de la Brasserie Gourmande "Le Petit Goinfre". 3 Passage Henri Gautier 44600 Saint-Nazaire 44600. Tél: 02 40 22 09 91
Portions 4
Ingrédients
- 1 onglet de boeuf
- 8 pommes de terre "Trésor"
- 4 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 4 tomates cerises
- 150 g de beurre
- 4 c à s d'huile de colza
- 1 c à s de jus de veau lié
- 1/2 litre de crème à 35% ( à 30% ajouter de la mascarpone)
- 25 cl de vin rouge
- 1 c à c de sucre
- Sel, poivre fumé concassé (Toque d'Azur)
- Branches de thym
Instructions
Le gratin dauphinois
- Chauffer préalablement le four à 150°C
- Réduire la crème de 20%, ajouter du sel et du poivre.
- Eplucher les pommes de terre. ( ne jamais laisser les pommes de terre dans l'eau)
- Découper les pommes de terre en tranches fines ( à la mandioline).
- Ecraser les gousses d'ail et les éplucher.
- Frotter un plat avec l'ail puis hacher les gousses.
- Mettre de la crème réduite au fond du plat.
- Ranger les pommes de terre en écailles.
- Ajouter de l'ail et une couche de crème.
- Ajouter une deuxième couche de pommes de terre et saler.
- Ajouter de la crème
- Cuire 30 minutes
L'onglet
- Enlever les partis grasses.
- Le séparer en deux et continuer d'enlever le gras.
- Dans une poêle huilée avec une gousse d'ail, ajouter la viande, saler et poivrer.
- Saisir la viande en la bougeant et en la retournant dans la poêle.
- Ajouter deux branches de thym.
- Autant de cuisson que de repos à 50% environ 5 à 10 minutes.
La sauce marchand de vin
- Eplucher les échalotes et les émincer dans le sens de la longueur
- Ajouter les échalotes dans la poêle de cuisson de la viande en récupérant les sucs.
- Les faire suer et ajouter 50g de beurre.
- Recouvrir de vin et faire confire. Ajouter le sucre, le sel et le poivre.
- Mélanger de temps en temps.
- Ajouter le jus de veau lié à la sauce. Mélanger à nouveau.
- Baisser le feu sous la sauce et ajouter la viande. Recouvrir de vin ou de l'eau.
- Laisser mijoter tout en remuant
- Retirer la viande de la sauce et laisser reposer 5 minutes
- Couper l'onglet en trenches de 5 mm d'épaisseur.
Dressage
- Dans une assiette déposer l'onglet, le recouvrir de sauce marchand de vin et ajouter à côté le gratin dauphinois et les tomates cerises salées et huilées cuites au four pendant 5 minutes.Voir la photo.