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Tarte fine de Saint-Jacques aux figues

Recette réalisée le 09 mars 2022 par Frédéric VAILLANT, Chef du restaurant "Relais Saint-Clair"
31,rue de l'isac 44530 Guenrouet. Tél : 0252780012
Portions 4

Ingrédients

Figues, vinaigre, sucre

  • 100 g de figues
  • 40 g de sucre cassonade
  • 20 g de vinaigre blanc

Feuilles filo

  • 4 feuilles

Noix de Saint-Jacques ( peut se faire avec des langoustines crues)

  • 16 noix de Saint-Jacques

Blanc d'œuf

  • 1 blanc d'œuf

Beurre

  • 10 g de beurre

Huile de noisette

  • Quelques gouttes d'huile de noisette

Fleur de sel

  • Une pincée de fleur de sel

Pétales de pensées

  • Quelques pétales de fleur de pensées

Instructions

Chutney de figues

  • Couper les figues en morceaux, les mettre dans une casserole avec le sucre cassonade et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 3/4 d'heure.
  • Mixer au blender et réserver

Feuilles filo (peut se préparer la veille)

  • Coller chaque feuille filo au blanc d'œuf avec un pinceau puis passer la feuille de dessus au beurre fondu.
    Découper 6 disques de 120 mm de diamètre, les disposer sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et les recouvrir d"une plaque pour les compresser.
    Cuire à 180° C à chaleur tournante pendant environ 5 minutes et vérifier la cuisson.

Noix de Saint-Jacques

  • Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio de 2 mm d'épaisseur.

Dressage

  • 1/ Disque de feuilles filo
  • 2/ Napper le disque de feuilles filo de chutney de figues
  • 3/ Disposer le carpaccio de Saint-Jacques en forme de rosace
  • 4/ Mettre le four en position "grill" et enfourner 1 à 2 minutes pour obtenir un aspect translucide.
  • 5/ A la sortie du four, décorer avec des pétales de pensées, ajouter de la fleur de sel et quelques gouttes d'huile de noisette.
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