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Huître et foie gras poêlé, choucroute au chou, Morteau

Recette réalisée le 30 mars 2022 par Olivier MORICE, Chef du restaurant " Au Grée Des Marées"
3, rue Vannetaise 44350 Guérande Tél: 02 40 53 79 35
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 5

Ingrédients

Huîtres

  • 20 huîtres spéciales N°3 Tour du Parc

Saucisse de Morteau

  • 1 saucisse de Morteau

Choucroute crue ou cuite

  • 400 g de choucroute

Chou vert frisé

  • 500 g de chou vert frisé

oignon blanc

  • 200 g d'oignon blanc

Vin blanc

  • 10 cl de vin blanc

Echalote

  • 80 g d"échalote

Saindoux

  • 80 g de saindoux

Poitrine fumée

  • 250 g de poitrine fumée

Baies de genièvre

  • 3 baies de genièvre

Laurier

  • 1 feuille de laurier

Barde de porc

  • 1 barde de porc

Escalopes de foie gras

  • 4 escalopes de foie gras de 80 à 100 g chacune

Sel et poivre

  • En quantité suffisante

Beurre

  • En quantité suffisante

Fond blanc

  • 500 ml de fond blanc (volaille ou légumes)

Instructions

Huîtres

  • Ouvrir les huîtres en récupérant l'eau. Les décoquiller et les mettre dans une passoire.
  • Dans une poêle, ajouter du beurre, le chauffer pour le rendre mousseux, faire revenir une pointe d'échalote ciselée.
    Ajouter les huîtres, les raidir, déglacer avec un trait de vin blanc, ajouter l'eau des huîtres filtrée. Porter à ébullition, retirer les huîtres de la poêle et monter le jus de cuisson au beurre.
    Remettre les huîtres avec le foie gras coupé en cubes de 1 cm de côté.

Saucisse de Morteau

  • Retirer la peau de la saucisse, couper trois tranches par personnes et réchauffer au moment de l'envoi sur une plaque au four à 150°C.

Choucroute maison

  • Bien rincer la choucroute crue et laisser égouter toute la nuit.
    Emincer et faire suer les oignos au saindoux sans coloration.
    Ajouter le chou, bien remuer, mouiller à hauteur avec le vin blanc et réduire de moitié.
    Ajouter le fond blanc, la poitrine fumée entière et une mousseline (petite poche en tissus) avec: le laurier et les baies de genièvres.
    Rectufier l'assaisonnement.
    Recouvrir de barde le rondeau (récipient de cuisson rond), comme un couvercle.
    Cuire au four 2h30 à 170°C. Laisser tirer après cuisson (action de laisser reposer au chaud, mais pas sur le feu), sans enlever la barde pour qu'il finisse de cuire gentiment.

Escalopes de foie gras

  • Poêler sur un feu vif, 2 minutes de chaque côté, débarasser et retirer l'excès de gras sur un papier absorbant.
    Trancher en cubes de 1 cm.

Chou frisé

  • Tailler 3 disques dans les feuilles de chou (par personne) de 4 cm de diamètre et les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.
    Napper les disques de chou vert frisé avec le jus de cuisson des huîtres.
    Emincer très finement le reste du chou. Faire revenir au beurre, saler. Mélanger et cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau, ajouter à la choucroute (tant pour tant).
    Garder un peu de chou vert frisé pour le dressage.

Dressage

  • Dans une assiette, mettre le chou vert frisé et la choucroute, ajouter l'huître, le foie gras. Arroser de jus de cuisson. Disposer les disques de chou vert frisé, les tranches de Morteau et le chou cru émincé.
    Voir la photo.