Recette réalisée le 22 juin 2022 par Damien LAURENT, Chef du restaurant "Le Café Jules", présent également Monsieur Alexandre THIEBAUD, propriétaire du restaurant.15, Quai Jule Sandeau 44510 Le PouliguenTél : 02 40 42 31 79
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Choucroute
1,2kgde chou pomme
Quelques feuilles de laurier
Quelques baies de genièvres
10gde sel fin au kg
Quelques feuilles de chou
Poissons
320gde saumon
320gde maigre
320gd'églefin fumé (haddock)
De l'huile d'olive
Moules
48moules
1oignon
10clde vin blanc.
Des branches de thym
Langoustines
8langoustines vivantes
Pommes de terre "grenailles"
1kgde pommes de terre
5c à soupede graisse de canard
Fleur de sel de guérande
Poivre des marais salants (le maceron)
Sauce
Jus de moules
Jus de cuisson du chou
20clde crème fraîche
poivre des marais salants
Instructions
Choucroute
Fermentation du chou : -Retirer les feuielles extérieures du chou et en réserver deux ou trois qui vont servir de bouchon. Retirer le trognon dur et émincer finement les feuilles. -Les mettre dans une boîte hermétique ou dans un bocal, ajouter des feuilles de laurier, des baies de genièvre et 10g de fin par kg.-Recouvrir de feuilles de chou et presser. Fermer le récipient.- Conservation 1 semaine à température ambiante + 2 semaines au réfrigérateur.Cuisson :Rincer le chou, le mettre dans un faitout avec 1/3 de vin blanc et 2/3 d'eau (remplir à hauteur). Cuire pendant 2 heures.Réserver
Poissons
Cuire les poissons dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Côté peau puis côté chair.Réserver
Moules
Dans une casserole, mettre le vin blanc et ajouter les moules, l'oignon émincé, les branches de thym. Laisser cuire 5 minutes pour qu'elles soient bien cuites et bien ouvertes..Réserver.
Langoustines
Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir puis plonger les langoustines vivantes dès que l'eau arrive à ébullition. Compter 3 minutes de cuisson sans attendre la reprise de l'ébullition. Les sortir de l'eau et réserver.
Pommes de terre "grenailles"
Bien laver les pommes de terre sans les éplucher. Les sécher puis les couper en deux ou trois.Faire fondre dans une poêle la graisse de canard et ajouter les pommes de terre. Saler légèrement et poivrer avec le maceron.Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer (25 minutes environ) en remuant de temps en temps.Réserver.
Sauce
Passer le jus de moule et le jus de chou au chinois.Faire réduire.Ajouter la crème.Faire réduire.Poivrer avec le poivre des marais de salants.Réserver.
Dressage
Dans une assiette, mettre la choucroute, le poisson, la langoustine, les moules avec la coque, les pommes de terre;Napper de sauce et poivrer avec le poivre des marais salants