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Ceviche de Dorade et Tzatziki
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"Amuse bouche, signature du MAJU"

Recette réalisée le 29 juin 2022 par Julien BARADEL, Chef du restaurant "Le MAJU"
18, Quai Saint-Paul 44420 La Turballe
Tél ; 02 40 23 30 29
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 4

Ingrédients

  • 1 concombre bio + 2 concombres bio pour l'espuma
  • 1 oignon blanc nouveau ( avec la tige)
  • 1 citron jaune
  • 1 citron vert
  • 1/2 bouquet de feuilles de menthe
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 1 daurade grise de ligne de 300 g (ou autres poissons blancs)
  • 200 g de fromage blanc
  • 200 g de fromage frais
  • 3 c à soupe de salicorne
  • 3 c à soupe de soude marine
  • De l'huile d'olive extra vierge
  • Du sel fin

Espuma

  • 300 g d'eau de concombre
  • Du sel fin
  • 2 blanc d'œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 cartouche de gaz

Laitue de mer

  • désydratée et mixée en quantité suffisante pour terminer le dressage.

Instructions

Le fromage blanc et le fromage frais

  • Dans un saladier, mélanger les deux fromages. Réserver au frais.

Le concombre bio avec la peau ( préparation la veille)

  • Le râper (avec une grosse râpe)
  • Ajouter du sel fin et le mettre au frigo 30 minutes
  • Garder l'eau

Préparation des herbes

  • Emincer (ciseler) les feuilles de menthe et de ciboulette.
    Les ajouter aux fromages.

L'oignon blanc

  • Emincer l'oignon et l'ajouter aux fromages.

Les citrons

  • Avec une micro plane, ajouter les zestes dans les fromages

Huile d'olive, salicorne, soude marine, concombre

  • Dans les fromages, ajouter l'huile d'olive. Bien mélanger.
    Ajouter la salicorne et la soude marine. Bien mélanger.
    Ajouter le jus du citron vert. Bien mélanger.
    Presser le concombre et l'ajouter aux fromages. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin.
    Réserver au frais.

La daurade grise

  • Ecailler la daurade.
    Enlever la tête.
    Rincer (enlever les parties sanguinolantes).
    Lever les filets. Enlever la partie centrale où se trouvent les arêtes.
    Enlever la peau.
    Saler au sel fin les filets posés sur un papier absorbant.
    Mettre au frigo 30 minutes.
    Puis couper les filets de daurade dans le sens de la longueur et les tailler en brunoise.
    Ajouter de l'huile d'olive et le jus de citron jaune. Bien mélanger.

L'espuma à l'eau de concombre (préparation la veille)

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
    L'essorer et réserver.
  • Râper les concombres à l'aide d'une râpe à gros trous.
    Ajouter du sel fin. Mélanger et mettre au frigo pendant 30 minutes.
    Puis extraire le jus et réserver.
  • Mettre le jus de concombre à chauffer en feu doux, ajouter la gélatine et mélanger le temps qu'elle fonde et laisser refroidir.
  • Fouetter les blancs d'œufs, ajouter le jus de concombre.
    Mélanger au mixeur plongeur et filtrer la préparation. et la mettre dans le siphon.
    Fermer, ajouter une cartouche de gaz. Bien secouer et réserver au frigo 24 heures.
    Au moment d'utilser le siphon, secouer énergiquement.

Dressage

  • Dans un bol, mettre le fromage puis la daurade et recouvrir avec l'espuma.
    Terminer en sapoudrant la laitue de mer.