FLAN PÂTISSIER AU CHOCOLAT ULTRA GOURMAND

Recette réalisée par Guillaume MENAND, Pâtissier Chocolatier - GMCHOCOPAT 3 rue de la Paix 44600 Saint Nazaire - 02 40 61 55 77

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

300 g de lait entier
300 g de crème 35 % (ou 30%)
45 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
45 g d'oeuf (1 oeuf entier)
110 g de sucre
22 g de poudre à crème (ou 30 g de maïzena)
60 g de pâte de cacao sans sucre (ou chocolat à 85 %, en diminuant la quantité de sucre)

Chemiser le cercle avec un morceau de beurre (crémeux) et enduire l'intérieur de cassonade

Mettre dans un cul de poule : le beurre pommade, le sel et le sucre ; mélanger à l'aide de la feuille au batteur (ou fouet)
Ajouter le jaune d'oeuf et verser petit à petit le lait et ensuite la farine progressivement
Mettre sous film étirable et placer au frais 24 h

Dans un cul de poule fouetter les jaunes et l'oeuf avec le sucre ; incorporer la poudre à crème
Dans une casserole faire bouillir le lait avec la crème
Verser les 3/4 sur la préparation ; mélanger ; rajouter le reste du lait progressivement ; continuer à mélanger et reverser ce mélange dans la casserole
Laisser cuire doucement jusqu'à épaississement et au premier bouillon arrêter la cuisson
Ajouter le chocolat et bien mélanger

A la feuille au batteur (ou fouet) mélanger le beurre pommade, la cassonade, le cacao en poudre puis la farine
Filmer et réserver au frais

Sortir la pâte 15' avant le montage ; la fariner et l'étaler à 4 mm d'épaisseur
Foncer le cercle ; enlever l'excédent, égaliser les bords puis le refroidir brièvement au congélateur
Mettre la crème dans le cercle chemisé
A l'aide d'une râpe parsemer le crumble froid sur la crème
Enfourner et cuire à 170° 25 à 30'
A la sortie du four décercler immédiatement et placer éventuellement un cercle de chocolat au milieu du flan ; une fois refroidi saupoudrer les bords du flan au sucre glace
Déguster à température ambiante

Crème : à la place du chocolat :
- pâte pistache : 120 g pour 1/2 litre de lait
- vanille : 3 gousses : prélever les graines et laisser infuser avec les gousses dans le mélange lait/crème + extrait de vanille
- praliné, noisette

Ce flan au chocolat peut être réalisé la veille.