Recette réalisée par Hendrick GERVIER, Chef au restaurant LE SAINT VALENTIN - 4 avenue Louis Barthou 44380 Pornichet - Tél. 02 40 15 31 68
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 8personnes
Ingrédients
1Kgde spaghettis de la mer
800gde lamelles d'encornet
40piècesde palourdes
4goussesd'ail
1bottede ciboulette
1bottede coriandre
1bâtonde citronnelle
huile d'olive citron et huile d'olive piment
1citron jaune
1/2piment doux
feuilles de combava séchées (ou en poudre ou râpées)
parmesan
beurre
vin blanc
Instructions
ENCORNETS
Enlever la peau sur les lamelles d'encornet (la conserver pour réaliser un fond)Couper les lamelles en fines lanières pour les rendre bien tendres
SPAGHETTIS DE LA MER
Rincer 3 fois les spaghettis de la mer.
AROMATES
Dégermer l'ail et le hacher finement
Tailler finement la citronnelle
Ecraser les feuilles de combava
Ciseler le piment doux
Ciseler grossièrement la coriandre
Ciseler la ciboulette
CUISSON
Dans une poêle, saisir à l'huile d'olive les encornetsSaler légèrement, poivrer, ajouter du beurreIncorporer les coquillages ; mélangerAjouter l'ail, les feuilles de combava, le piment, la coriandre, la ciboulette, la citronnelleMélanger et déglacer au vin blancRajouter du beurre, le zeste de citron, les spaghettis d'algues, quelques gouttes d'huile d'olive piment, le parmesan râpé, un peu d'eau
DRESSAGE
Déposer sur une assiette les spaghettis d'algues et sur le dessus les encornets et ses aromatesDécorer de parmesan râpé, de coriandre fraîche etc...
Notes
Selon les saisons : ajouter des tomates cerises, des dés de butternut préalablement cuits, des champignonsA la place des palourdes : praires, des crevettes, des gambas, saumon, cabillaud On peut aussi mettre des spaghettis de blé avec ou sans les spaghettis de la mer.