Faire réduire le vin environ 20 minutes (50%)

Ajouter le jus de moules et faire réduire (50%), puis la crème et réduire encore (50%) pour que la sauce s’épaississe. Saler et poivrer

Mettre le beurre à fondre, ajouter le sucre, le jus d’orange puis les endives émincées. Laisser cuire lentement environ 15 à 20 minutes. Egoutter et réserver

Couper en deux dans le sens de la longueur. Faire des croisillons assez profonds

Ajouter de l’huile d’olive copieusement. Saler et poivrer. Cuire à 180 degrés 20 minutes

Enlever la tête, puis les premiers anneaux et tirer en tenant le cartilage pour dégager la queue

Tailler, en partant de la queue et légèrement en biais. Réserver

Ne garder que les noix ( le corail peut-être pour faire une sauce (à partir d’un fumet, faire le corail, ajouter la crème et mixer) Tailler ( épaisseur environ 3mm) les noix en rondelles avec un fin couteau. Réserver

Dans une poêle bien chaude, mettre un mélange de beurre et d’huile.

Cuire, côté peau, 3 à 4 minutes puis déposer les pavés sur une plaque huilée et cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes maximum.

A la sortie du four, disposer les écailles de Saint-Jacques sur les pavés de bar puis les langoustines entre les écailles de Saint-Jacques. Mettre au four environ 4 minutes

Sur une assiette, disposer les endives que l’on aura réchauffées et à côté la sauce bien chaude, recouvrir avec le pavé et finir avec l’aubergine que l’on met à côté du pavé

-Vin blanc : Bourgogne blanc, côte du Rhône blanc (Condrieu) -Vin rouge : Saint-Nicolas de Bourgueil, Bourgueil