Recette de Bernard Morillon, chef de cuisine en retraite
Type de plat Entrée
Cuisine bretonne
Ingrédients
200gde chair d’huîtres N°3 (environ 3 douzaines).Variantes avec des palourdes, de la sèche, des langoustines, des crevettes, des noix de Saint-Jacques.
110gde chair de poisson blanc (lieu, merlan).
2blancs d'oeufs
2csde maïzena
1csde sauce huitre asiatique "Ayam"
1blanc de poireau
2 echalotes
100g d'haricots de mer ou Criste marine
Sauce tomate au basilic
300gde tomates
1gousse d'ail
1/2oignon
1branche de basilic
1branche de thym
1feuille de laurier
1/2 morceau de sucre
1csd'huile d'olive
1/2csd'origan
1/2ccde concentré de tomates
sel et poivre
Blinis
160 gde farine de froment
80 gde farine de blé noir
8g de levure chimique
2œufs
1jus de citron et son zeste
30 cl de lait tiède
1csd'huile de noisette
1 csde pignons de pin torréfié ou sésame
Instructions
Mixer la chair d’huître avec le poisson blanc puis les blancs d’œufs, la maïzena et la sauce d’huître.
Faire suer le blanc de poireau avec les échalotes et le beurre.
Ajouter les haricots de la mer et les salicornes.
Verser cette préparation à la précédente.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Poser 2 cercles de 6 cm de diamètre. Mettre 2 C à S de l’appareil dans chaque cercle et cuire à feu doux 12 minutes. Répéter l’opération.
Blinis Bretons
Mélanger la farine de froment et la farine de blé noir. Ajouter la levure, le sel puis les œufs, le citron : jus et zeste. Verser petit à petit le lait et pour finir l’huile de noisette et les pignons de pin.
Cuire dans une poêle à blinis.
Sauce tomate au basilic
Peler et épépiner les tomates, les couper en deux.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon sans le colorer. Ajouter l’ail écrasé
Ajouter les tomates hachées grossièrement puis les herbes et épices.
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis mixer.
Dressage
Ajouter les tomates hachées grossièrement puis les herbes et épices.
Laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis mixer.