Recette de Bruno Baconnais, chef pâtissier au restaurant « L’Océan » Port Lin au Croisic
Ingrédients
CRUMBLE
200GRDE FARINE DE RIZ
80GRDE SUCRE ROUX
40GRDE SUCRE
150GRDE BEURRE DOUX EN CUBES
1GRDE CANNELLE
2GRDE FLEUR DE SEL DE GUERANDE ECRASEE
20GRDE POUDRE D’AMANDE
CREME CITRON
150GRDE JUS CITRON JAUNE
1ZESTE DE CITRON JAUNE
400GRDE BEURRE DOUX
150GRDE SUCRE
8JAUNES D’OEUFS
5ŒUFS
LA BASE AVEC CREME MONTEE :
350GRDE CREME CITRON FROIDE
100GRDE CREME UHT à 35%
MERINGUE SUISSE CHAUFFEE
4BLANCSSOIT 120 GR DE BLANCS
200GRDE SUCRE
TUILE CARAMEL AU MIEL
125GRDE BEURRE DOUX
150GRDE SUCRE
50GRDE MIEL
50GRDE LAIT
Instructions
crumbble
Dans une cuve de batteur et mélanger délicatement le tout au robot avec la feuille à petite vitesse.
Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et verser le crumble sur la feuille et cuire à 190 ° en surveillant.
Laisser refroidir avant de mettre en boite.
CREME CITRON
Mettre le beurre à fondre dans une casserole avec le jus de citron et les zestes et cuire à feu doux tout en mélangeant au fouet. Ne pas dépasser 60° car au-delà le citron perd son goût.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
Verser le beurre fondu dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger, reverser dans la casserole. Remettre à cuire à 87° sans cesser de remuer énergiquement au fouet. Verser dans un plat et placer au réfrigérateur une heure minimum
Prendre directement sans brasser la texture et mettre en poche.
LA BASE AVEC CREME MONTEE :
Monter les deux produits au fouet à vitesse moyenne, au bout de 10 mn augmenter la vitesse.
Mettre en poche
MERINGUE SUISSE CHAUFFEE
Chauffer au bain marie jusqu’a 50 °.
Astuce : on place le doigt dans la meringue quand cela pique, c’est que l’on est à 55°.
Puis monter au batteur jusqu'à texture ferme.
Mettre la meringue dans les verrines à 25°, si on laisse refroidir la meringue, elle va durcir.
Remplir et lisser. Colorer au petit chalumeau.
CONFITURE DE FRAMBOISE
Mettre des petits volumes collés aux parois.
TUILE CARAMEL AU MIEL
Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients,
Mettre à refroidir au réfrigérateur car on ne peut étaler une pâte chaude.
Etaler sur feuille de cuisson une fine couche.
Cuire à four moyen 10 minutes à coloration caramel.
Refroidir les tuiles puis stocker en boite hermétique en intercalant une feuille de papier sulfurisé pour que les tuiles ne collent pas entre elles.