Go Back
Print

PROFITÉROLES DE FIGUES AU FOIE GRAS ET LAIT AUX CHÂTAIGNES

Recette réalisée le 08/10/2026 par Stéphane TROUILLARD, chef au restaurant BRIGITTE - 31 place du Maréchal Leclerc 44500 La Baule - 02 40 60 73 00
Type de plat Entrée
Cuisine Française

Ingrédients

PROFITEROLES DE FIGUES

  • 2 figues par personne
  • fleur de sel, poivre, sucre
  • 1 pointe de vinaigre de Xérès

LAIT AUX CHÂTAIGNES

  • 1/2 litre de lait
  • 300 g de châtaignes cuites sous vide
  • sucre, fleur de sel

CHANTILLY

  • châtaignes torréfiées
  • 150 g de cream cheese
  • 150 g de crème fraîche à 30 %
  • fleur de sel - poivre noir fumé concassé

FOIE GRAS

  • tranches de foie gras

Instructions

PROFITEROLES DE FIGUES

  • Brosser et laver les figues ; couper les chapeaux au tiers supérieur de chaque figue et les réserver.
    Piquer les figues à l'aide d'un couteau ; les disposer dans un plat avec leurs chapeaux.
    Les faire transpirer 3' au four à 180° ; ne pas les laisser trop longtemps, elles doivent rester moelleuses.
    A la sortie du four, les évider à l'aide d'une petite cuillère.
    Purée de figues : écraser la pulpe récupérée ; ajouter de la fleur de sel, du sucre, une pointe de vinaigre de Xérès ; bien mélanger ; placer la préparation dans une passoire et laisser égoutter ; réserver le jus obtenu pour réaliser le coulis.
    Lorsque la pulpe est suffisamment égouttée, garnir les figues de cette purée sans trop les remplir .

LAIT AUX CHÂTAIGNES

  • Réserver quelques châtaignes pour la préparation de la chantilly.
    Concasser les châtaignes restantes et les laisser infuser dans le lait bouillant ; mettre de côté.
    Après infusion : verser 20 cl de lait dans un récipient haut et étroit ; ajouter les châtaignes, un peu de sucre et une pincée de sel ; mixer une première fois ; incorporer le reste du lait et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une émulsion souple, légère et homogène.

CHANTILLY

  • Émincer très finement les châtaignes réservées puis les torréfier au four 3' à 180/200° : les laisser refroidir.
    Monter la chantilly avec la crème fraîche et le cream cheese ; ajouter la fleur de sel et le poivre fumé.
    Transférer la chantilly dans une poche à douille cannelée et réserver au frais.

MONTAGE

  • Dans une assiette creuse, disposer 2 figues farcies ; ajouter la chantilly ; déposer le foie gras préalablement coupé en tranches et replacer les chapeaux sur les figues.
    Verser l'émulsion au lait de châtaignes dans le fond de l'assiette, puis terminer par un filet de coulis de figues tout autour.

Notes

Ces profiteroles peuvent être préparées à l'avance et se congeler.