LENTILLES CORAIL ASSAISONNEES D’UN ROUGAIL RELEVE AUX NOIX DE SAINT JACQUES ET CORIANDRE FRAICHE
Recette réalisée le 30 novembre 2016 par Mikaël AMISSE
Chef exécutif de l’Hôtel Royal Barrière
(6 avenue Pierre Loti 44500 La Baule)
Portions 4
Ingrédients
160gde lentillescompter pour un plat : 50 g de lentilles sèches par personne ; pour une entrée : 40 g
1échalote ciselée
¼de carotte coupée finement
2lanières d’algue kombu fraiches
Huile d’olive
sel de Guérande
Vinaigrette
1 tomate
1échalote
1goussed’ail
½boite de lait de coco
zestes de citron vert
Noix de Saint Jacques
1ou 2 noix par personne
Algues sèches en paillettes
fleur de sel
poivre au citron
coriandre fraiche
Salade d’algues fraîches
algues rougesvertes, etc…
huile d’argan
sauce soja
Instructions
Lentilles
Dans une cocotte verser de l’huile d’olive ; essuyer le fond avec du sopalin pour enlever l’excédent
Mettre à suer la carotte et l’échalote ; saler (pour éviter la coloration)
Incorporer les lentilles ; mélanger ; les nacrer ; et mouiller à hauteur ½ d’eau froide
Ajouter 2 lanières d’algue kombu breton (les algues réduisent de moitié la cuisson des légumes secs)
Saler seulement en fin de cuisson sinon la lentille durcit
Cuire 7 à 8’ ; débarrasser dans un plat creux et mettre au frais
Vinaigrette
Monder la tomate (pour retirer la peau : faire une petite incision en forme de croix avec un couteau au dos de la tomat; la plonger dans l’eau bouillante quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson). Couper la tomate en 4 ; mettre de côté la chair pour réaliser un autre plat ; et couper ce qu’il reste des tomates en petits dés
Eplucher la gousse d’ail, enlever le germe et la hacher ; Eplucher l’échalote et la ciseler
Dans une casserole verser de l’huile d’olive ; enlever le surplus ; ajouter l’ail et l’échalote ; saler et remuer
Incorporer les dés de tomate ; mélanger ; et verser le lait de coco
Ajouter des zestes de citron vert
Cuire à feu doux
Mixer l’ensemble et mettre au frais
Saint Jacques
Dans un cul de poule mettre les noix coupées en cubes
Ajouter quelques paillettes d’algues sèches ; assaisonner de fleur de sel ; de poivre au citron
Effeuiller la coriandre ; la concasser en quelques coups de couteau et l’ajouter aux noix
Salade d’algues fraîches : l’assaisonner de quelques gouttes d’huile d’argan et de sauce soja (ou huile de noix, de noisettes, de sésame)
DRESSAGE
Parfumer les lentilles avec la vinaigrette ; rectifier l’assaisonnement
Verser quelques gouttes de citron vert et jaune sur les noix de Saint Jacques
Placer un emporte-pièces sur une assiette ; le remplir de lentilles ; retirer l’emporte-pièces ; déposer au-dessus les noix ; quelques zestes d’orange ; à côté la salade d’algues
Décorer l’assiette d’un trait de vinaigrette
Notes
Variante : A la place des Saint Jacques : des langoustines décortiquées coupées en morceaux SAUCE ALLEGEE
Utiliser pour :
• Les poissons : du fumet de poisson ou de coquillages
• Les viandes : du bouillon de volaille ou de légumes
Dans une casserole mettre 20 cl de bouillon
Ajouter 2 courgettes épluchées 2 fois et coupées en petits dés
Cuire
A la fin de la cuisson incorporer 1 cuillère à soupe de crème liquide à 18 %
Mixer
Reverser dans le récipient et colorer de curcuma ou curry ou safran ou algues
Peut se congeler dans des bacs à glaçons