Recette réalisée le 14 juin 2017 par Christophe AUDIC
Chef du restaurant LA ROCHE MATHIEU (28 rue du Golf 44740 Batz sur mer)
Portions 4
Ingrédients
Dos de cabillaud ouvert en 2 (comme un livrou filet de cabillaud
Pour une entrée compter 2 médaillons ; pour un plat : 4 médaillons
Habit rouge : glacis de betterave ou de la betterave mixée très finement
Salicornes fraiches
Framboises
Citron
Sauce :
Moutarde
Vinaigre de framboise
Glacis de betterave
Huile d’olive
Selpoivre de Timut
Décoration :
Œufs dur2 pour 4 personnes
Pointes d’asperge
Câpres à queue ou câpres ordinaires
Salicornes fraiches
Instructions
Cabillaud
La veille mariner le cabillaud dans le glacis de betterave
Le lendemain le recouvrir de gros sel pendant 20’
Rincer pour enlever l’excédent de sel
Le mettre sur un film étirable
Déposer au centre, tout le long du filet : les salicornes, les framboises
Râper au microplane un zeste de citron
Rouler le film ; prendre les extrémités et continuer de rouler pour faire un boudin
Cuisson à la vapeur : faire bouillir de l’eau dans un récipient ; compter ensuite 2/3’ pour la cuisson du poisson ; stopper la cuisson et laisser refroidir ; mettre au frais ½ journée avant la consommation
Sauce
Dans un cul de poule mélanger au fouet : la moutarde, le vinaigre de framboise ; le glacis de betterave, l’huile d’olive, le sel, le poivre de Timut
Décoration
Œufs : Cuire les œufs durs et les écraser dans une étamine ; ajouter une goutte de vinaigre de framboise
Faire des quenelles
Dressage
Déposer sur une assiette 2 quenelles d’œuf ; 2 médaillons de cabillaud
Décorer de câpres à queue ; de croustillants (feuilles de brick découpées, badigeonnées d’huile d’olive et parsemer de graines de sésame et séchées au four quelques minutes)
Ajouter des pointes d’asperge
Napper de pointes de sauce et de pointes de crème de petits pois (cuits mixés avec du fond de volaille)
Terminer avec les salicornes
Notes
Variante : A la place du cabillaud : merlu ; bar ; lieu jaune
A la place des framboises : saumon fumé, flétan fumé