Prendre les arêtes les plus plates possible ; les égoutter ; les saisir dans de l’huile d’olive des 2 côtés ; il faut qu’elles soient bien colorées
Ajouter une échalote ciselée, une carotte et céleri coupés finement, persil, thym, laurier, du poivre en grain concassé, 2 clous de girofle
Singer avec 2 CS de fond brun en poudre déshydraté (jus de veau)
Déglacer avec 3 CS de whisky et 3 CS de vin blanc pour décrocher les sucs
Mouiller avec du fumet de poisson ou bouillon de volaille (1 cube dissout dans de l’eau chaudjusqu’à 1 à 2 cm au-dessus des arêtes
Saler, poivrer (ne pas saler avant car cela empêcherait la coloration)
Cuire à frémissement 20’ et laisser infuser autant
Passer au chinois
Réduire si le jus n’est pas assez concentré ; (il doit être un peu sirupeux mais pas très concentré)
Ajouter 2 CC de pâte de noisette
Mixer et monter au beurre (50 g)
Vérifier l’assaisonnement
(Peut se congeler dans des bacs à glaçons)
(Elle peut être réchauffée ; il suffira de la mixer à nouveau)