Recette réalisée le 12 octobre 2016 par Sébastien, Chef du restaurant L’OPERA DE LA MER
(14 promenade du Port au Pouliguen)
Instructions
CHIPS DE CHORIZO FORT
Couper le chorizo en fines rondelles et les placer sur un papier sulfurisé ; mettre au four 10’ à 160° chaleur tournante ; Après cuisson les poser sur du papier absorbant
LOTTE (2 k; 16 tranches de lard fumé découenné
Enlever la première peau de la lotte.
Dépouiller et lever les filets : retourner la lotte ; se servir de l’arête centrale comme guide pour le couteau ; enlever l’arête centrale et la peau noire ; inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau et tirer sur la peau pour l’éliminer
Jeter la peau noire ; garder l’arête et les autres peaux pour le fumet
Couper chaque filet en 2 ; rabattre le morceau fin et faire une petite incision sur la pliure
Poivrer
Sur un film alimentaire déposer en les superposant 4 tranches de lard fumé découenné ; par-dessus un morceau du filet de lotte ; replier le film jusqu’à son extrémité ; rouler ; pincer les bouts et faire une attache avec du film ; recommencer l’opération pour les 3 autres morceaux ; conserver au frais
Peut se préparer la veille
FUMET (pour la cuisson de la lotte, des coquillages et la préparation de la sauce)
1 branche de céleri et 1 échalote coupées grossièrement ; thym ; laurier ; éventuellement 1 carotte ; poivre
vin blanc
Dans une casserole huilée, jeter l’arête concassée ainsi que les peaux et autres morceaux ; faire revenir sans coloration ; ajouter la garniture, le vin blanc ; couvrir d’eau à hauteur ; laisser frémir 20’ ; passer au chinois
Reprendre les gigots de lotte et les plonger dans le fumet chaud ; laisser cuire 18’
Ou bien la cuire à la vapeur (même temps de cuisson)
Lorsqu’elle est cuite, retirer le film alimentaire ; la couper en tranches
S’il manque un temps de cuisson, les passer dans une poêle huilée quelques minutes ou faire revenir le boudin entier et couper ensuite.
ACCOMPAGNEMENT
Purée de brocoli : 1 brocoli ; 3 pommes de terre coupées en petits morceaux ; 20 cl de crème fraîche ; beurre
Faire bouillir de l’eau : y jeter les pommes de terre ; cuire 10’ ; Ajouter le brocoli ; poursuivre la cuisson
Egoutter
Dans un cul de poule verser 20 cl de crème fraîche ; ajouter du beurre et les légumes ; les écraser au presse-purée ou avec un robot selon les goûts ; saler ; poivrer
DECORATION
Billes de carottes glacées (ou courgettes ou navet:
A l’aide d’une cuillère parisienne créer de petites boules de carottes ; les disposer dans une poêle ; ajouter une pincée de sucre, une grosse noisette de beurre ; 2 louches de fumet ; poivrer ; saler ; cuire 10’ environ jusqu’à évaporation du liquide
Oignon rouge : l’éplucher ; le couper en 2 et tailler des filaments
Déposer dans une casserole le céleri et l’échalote ciselés ; verser un peu de vin blanc
Dès frémissement ajouter les coques et les moules ; cuire à couvert 5/8’
Egoutter et garder le jus de cuisson
SAUCE : crème fraîche liquide, beurre, poivre
Dans une casserole verser le reste du fumet, la crème fraiche liquide, du beurre, du poivre et le jus de cuisson des coquillages ; mélanger au fouet ; laisser réduire
Ajouter de la ciboulette ciselée finement
Si la sauce est trop liquide la lier à la fécule de pomme de terre
DRESSAGE
Sur une assiette déposer des quenelles de purée (toujours un nombre impair)
2 morceaux de lotte ; ajouter quelques coquillages ; des billes de carottes
Napper de sauce et terminer par les chips de chorizo, les filaments d’oignon et du râpé de brocoli
Notes
Variantes :
Du jambon de pays peut remplacer le lard
Des filets de rouget, sole, cabillaud, lieu jaune, bar peuvent remplacer la lotteAstuces
Le fumet peut être fait en grande quantité et être congelé