Reprendre les pigeons
Dans une poêle beurrée saisir les flancs en commençant par le côté peau 2/3’ de chaque côté
Saisir également les cuisses
Saler, poivrer
Etaler les feuilles de chou sur une plaque du four préalablement beurrée
Déposer sur chaque feuille une tranche de foie gras et par-dessus un flanc de pigeon ; confectionner des papillotes
Répéter l’opération
Mettre également sur la plaque les cuisses (la peau au-dessus)
Badigeonner de beurre
Mettre à four chaud 12/13’ à 220°
Reprendre le fond de sauce
Dans une casserole faire revenir dans du beurre les foies avec 1 cs d’échalote ciselée
Ajouter le foie gras restant
Mouiller avec le fond de sauce ; mixer et passer au chinois
Reprendre la duxelle de champignons
Déposer sur une feuille de chou de la duxelle et former des papillotes ; badigeonner de beurre fondu pour donner un effet luisant