Brossez la tête et les langues au gros sel et vinaigre blanc.
Plongez tête et langues dans l’eau froide. Ajoutez oignon et échalote coupée en 2, piment oiseau, gros sel, laurier, thym et clous de girofle.
Placez un récipient dessus pour que les morceaux de veau soient bien immergés.
Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 h 3Ecumez de temps en temps.
Vérifiez la cuisson de la langue qui cuira moins vite que la tête.
Débarrassez et rincez sous l’eau froide. Retirez la peau de la langue et celle située à l’intérieur de la tête.
Coupez en lanières.
Chinoisez le jus de cuisson lequel se gélifie ce qui permet de conserver les morceaux de veau dans ce jus pendant 3 ou 4 jours maximum au frigidaire. Vous pouvez aussi congeler la préparation.
Servez très chaud avec pomme de terre, poireau et carottes que vous aurez cuits préalablement au court-bouillon.