Recette réalisée le 18 décembre 2013 par Jacky BOUCHER du restaurant "Le Neptune" au 11, avenue de Port Val au Croisic
Quelques variantes : Remplacer le jus de volaille par un fumet de poisson si vous servez l'émulsion avec des St Jacques, des crevettes ou encore des morceaux de lotte escalopées. Vous pouvez remplacer les pousses de soja par des champignons.